Разделочные ножи для мяса: особенности, виды, материалы и производители

Кухонные инструменты, так же, как и другие полезные приспособления, в быту выполняют ряд важных функций, исходя из которых, может разниться их конфигурация. Среди данного перечня кухонного инвентаря можно выделить топоры для разделки мяса. Их использование в силу функциональности не ограничивается только домашней эксплуатацией, поэтому инструмент сегодня довольно востребован.

Сейчас в качестве вспомогательного инструмента для разделки мяса или целых туш используется очень много разнообразных ножей и тесаков, каждый из которых выполняет ряд своих функций. Однако наиболее эффективным приспособлением для подготовки и разделки туши, включая замороженные мясные продукты, является топорик для рубки мяса и костей.

Разделочный топор необходим на разных стадиях подготовки мясной продукции, поэтому различаются мясницкие тяжелые инструменты, которые необходимы на начальном периоде разделки, а также более изящные кухонные варианты, которые чаще всего применяются в быту.

Мясной тесак может иметь разную форму, поэтому подбор нужного вида будет зависеть от целей эксплуатации и от личных вкусовых предпочтений. Но объединяющей характеристикой для всех типов приспособлений является большое лезвие, а также внушительная и прочная рукоять, в противном случае – инструмент вряд ли справится с костями и мясом на них.

Что касается формы лезвия, то данная деталь должна иметь небольшие выступы по краям, которые будут связывать режущую часть с основанием. Лучше всего, если выступы окажутся с вогнутыми контурами.

Предпочтительнее, чтобы топор для мяса представлял собой цельную конструкцию, отлитую из металла со вставками из полимера, дерева или резины по бокам.

Однако наличие накладок не является обязательным, поэтому многие изделия ручной работы их не содержат.

Что касается типа металла, используемого для литья, то в данном случае предпочтение отдается прочным видам сырья, обладающим стойкостью к коррозии и возникновению дефектов на поверхности в ходе контакта с костями и другими твердыми составляющими мясной туши. Чаще всего производство тесаков осуществляется при помощи автоматизированного оборудования, после чего инструмент проходит дошлифовку ручным способом.

Вопросы срока эксплуатации зависят от марки стали, обычно используются следующие марки металла:

Для того чтобы удостовериться в высоком качестве топора, потребитель перед покупкой может проверить свойства лезвия, ударив плотным предметом по металлу. У хорошего изделия звук от контакта будет звонкий и продолжительный.

Главные задачи топора для мяса понятны из названия инструмента. Однако, исходя из вида приспособления, можно выделить их основные функции.

• Если у топорика будет широкое лезвие и внушительная масса, то предполагается, что инструмент будет не резать, а рубить мясные изделия разной плотности. При этом в ходе обработки большая часть соединительных волокон в мясе останется целой, что обеспечит сочность блюдам из такого продукта.
• Топор, у которого будет не такая широкая ручка и сбалансированная форма, предназначен для деления костей в мясе. Подобный инструмент даст возможность костной ткани не крошиться и не трескаться.

Различия в конфигурации инструмента позволили классифицировать топоры. Принимая во внимание тип лезвия, они бывают:

• профессиональные тесаки с широкой режущей областью;
• инструменты со средней шириной лезвия;
• топоры с малым режущим элементом.

Последний мясорубный вариант рекомендован для простой разделки мякоти, однако, с задачей рубки он вряд ли справится. Для разделывания туш используются инструменты с максимальной и средней величиной лезвия. Такой инвентарь может захватить большую площадь продукта, что облегчит и ускорит его деление на необходимые части.

Нож-топор для мясника будет весьма увесистым, как правило, его масса составляет около 3 килограммов. Также в продаже можно встретить многофункциональный вариант кухонного инструмента для мяса – молоток-топор, которым можно выполнять сразу несколько задач. Подобное изделие нетяжелое, поэтому подойдет для эксплуатации домохозяйками.

Кроме того, классифицировать топоры для обработки мясных изделий можно, принимая во внимание тип рукояти, которой оснащен инструмент. Чаще всего для ручки используют привычное для всех дерево, однако, современные изделия для профессионального и бытового использования в большинстве своем имеют резиновые или же пластиковые рукояти, которые предотвращают скольжение топорика в руке.

Согласно мнению специалистов, при подборе топора для разделки мяса следует принимать во внимание некоторые нюансы.

Данная деталь является самой важной во всей конструкции, хорошее лезвие будет толстым и увесистым. Именно такие свойства металлического элемента обуславливают отнесение данного приспособления к категории топориков, поскольку именно баланс между массой и толщиной металла будет отвечать за рубящие возможности инструмента. Что касается формы, то она может быть прямой либо закругленной.

Классический вариант заточки не является подходящим для топора, поскольку важно, чтобы кромка оставалась острой в рабочем состоянии с каждой стороны.

Такая особенность существенно облегчит дальнейшую эксплуатацию и уход за топором в силу того, что именно этот тип изделия легче всего затачивать, подобрав верный угол заточки. Оптимальным углом будет 40 градусов.

Такое изделие позволит инструменту как можно глубже разрезать волокна и кости.

Как правило, сертифицированная продукция, в отличие от изделий, изготовленных кустарным способом, будет иметь специальное клеймо на головке инструмента. Такая аббревиатура будет содержать в себе данные об использованной марке стали для выпуска топора.

Лучше всего приобретать кованый топор.

Важно обратить внимание на то, что он должен находиться в области, где рукоять соприкасается с режущей частью.

Хорошая и качественная продукция должна иметь специальное ушко на корпусе, которое позволит правильно хранить инвентарь после использования.

Нередко стоимость одного и того же изделия будет существенно отличаться, если сравнивать ценовую политику супермаркетов и рынков.

Поэтому приобретать кухонные инструменты можно смело в точках розничной торговли, что позволит сэкономить денежные средства, однако, это никак не отразится на качестве купленного товара. Также для редкой эксплуатации топора покупать дорогостоящий инструмент просто бессмысленно.

Правильнее всего подбирать кухонный либо профессиональный инструмент самостоятельно.

Перед покупкой нужно обязательно протестировать тесак, подержать его в руках, оценить удобство рукояти, массу и остальные характеристики понравившегося изделия.

В противном случае – есть риск, что даже качественный и привлекательный инструмент окажется просто неподходящим для повара, мясника или домохозяйки.

Цельность и надежность предложенного изделия, как правило, можно определить при визуальном осмотре, а также в процессе даже кратковременного контакта с топором.

Топорики для работы с мясными продуктами, как и любой бытовой кухонный либо профессиональный инструмент, требуют грамотной эксплуатации и ухода. Соблюдение рекомендаций поможет продлить срок службы приспособления, кроме того, обеспечит ему внешнюю привлекательность и хорошее качество лезвию.

• Правильнее будет держать тесаки в отдельном ящике от всех остальных инструментов. Сегодня для этих целей производители также предлагают удобные подставки для инвентаря, как правило, они изготавливаются из дерева. Подобный вариант позволит компактно разместить необходимые предметы на кухне, а также даст возможность сэкономить место. Помимо подставок, можно хранить тесаки в подвешенном состоянии на специальном крючке.
• Не стоит затягивать с мытьем топориков после разделки мяса. Чтобы инструмент прослужил дольше, правильнее будет сразу после эксплуатации вымыть инвентарь и насухо вытереть, затем – отправить на хранение. Кухонные топоры можно также очищать после эксплуатации при помощи посудомоечных машин, однако, предпочтение все же следует отдавать ручному типу ухода за инструментом.

• Работать топором лучше всего совместно с разделочной доской. Оптимальным вариантом станет деревянная или пластиковая доска. А вот от эксплуатации топора со стеклянной или же керамической доской стоит воздержаться, поскольку контакт таких материалов может привести к преждевременному затуплению режущего элемента на инструменте.
• Со временем тесаки нужно будет затачивать, чтобы сохранить точность и аккуратность среза на мясных продуктах. Чтобы правильно заточить инструмент, следует прибегнуть к услугам опытного мастера, специализирующегося на обслуживании кухонного инвентаря. Острый инструмент позволит прилагать минимум усилий в ходе разделки мяса.
• Для того чтобы разделка туши выполнялась качественно, при ударе топором следует бить по выбранному месту только один раз. В противном случае – содержащиеся кости можно не расколоть, а раздробить, что отрицательно отразится на дальнейшем приготовлении мясных блюд.

Источник: https://stroy-podskazka.ru/vidy/dlya-myasa/

Как выбрать кухонный нож: какой фирмы лучше и из какого материала

Если вы любите готовить, то нож — один из главных ваших помощников на кухне. И даже если у вас есть суперсовременный кухонный комбайн, всё равно одним ножом не обойтись — их должно быть несколько.

Современные производители предлагают множество различных моделей; просто глаза разбегаются от количества брендов и их продукции.

Как правильно выбрать ножи именно для вашей кухни, не ошибившись в цене и предназначении — об этом мы поговорим сегодня.

Какие ножи выбрать и сколько их нужно

В туристическом походе вы наверняка сможете обойтись одним ножиком — перочинным. Но на кухне для каждого вида продуктов может понадобиться свой, отдельный нож. Итак, разделим стандартный набор согласно предназначению каждого элемента.

1. Нож для резки хлеба, батонов, выпечки. У него длинное зубчатое или волнистое лезвие, его ширина равна по всему протяжению. Оснащён большой рукояткой.
2. Три длинных ножа (25–45 см) с широким лезвием, острым кончиком и закруглённой режущей поверхностью. Такие ножи предназначены для резки жёстких, твёрдых продуктов.
3. Нож для чистки фруктов и овощей (овощечистка). Он бывает двух видов. Первый имеет острый кончик, укорочённое лезвие, ровную режущую поверхность, оснащён удобной большой рукоятью. У второго лезвие, закреплённое между двумя держателями и отверстие в «теле», что очень удобно для очистки овощей — картофеля, моркови, свёклы и прочего.
4. Нож для обрезки мяса с кости — средней длины, узкий, его лезвие у основания расширено, а к кончику загнуто. Режущая поверхность такого ножа гладкая и не имеет зазубрин.
5. Нож для нарезания сыра и колбас. Режущая поверхность не имеет изгибов, лезвие длинное и достаточно широкое.
6. Нож для рыбы с зазубринами на гибком лезвии одинаковой ширины по всем участкам.
7. Столовый нож для масла и паштетов с широким лезвием средней длины и закруглённым кончиком.
8. Укорочённый нож для грибов. Изготавливается из пластика, на рукоятке имеется жёсткая кисть для очистки шляпок.
9. Нож-топорик, или кухонный секач. Предназначен для разделки мяса и рубки костей. Оснащён широким острым лезвием и мощной рукояткой.

Укороченный нож для грибов Нож для масла и паштетов Нож для рыбы Нож-топорик Нож-овощерезка Горячий нож для масла Нож для хлеба

Обратите внимание! Что бы вы ни выбрали, у вас на кухне обязательно должно быть как минимум 3 ножа разной величины: большой (длина 35–410 см), средний (30–35 см) и маленький (20–25 см).

Кроме того, вы можете выбрать ещё несколько ножей, предназначенных только для определённого вида продуктов. Например, лососевый нож, или филейный. С его помощью вы легко нарежете крупную рыбу тонкими ломтиками. Желобки по обе стороны лезвия облегчат нарезку жирной рыбы.

Специальный слайсер для сыра поможет вам тонко нарезать сырную головку обычно такие ножи имеют тефлоновое покрытие, которое предотвратит налипание мягкого сыра.

Сырный слайсер

Серрейторный нож оснащён узким лезвием с зазубринами. Им легко нарезать помидоры, киви и цитрусовые, у которых нежная мякоть под плотной кожицей. Не рекомендуется резать колбасу, потому что края получатся неровными.

Серрейторный нож с узким лезвием

Металл или керамика?

Металлические и керамические ножи — невзаимозаменяемые; хотя назначение у них общее, разница между материалами может оказаться значительной. Рассмотрим более подробно плюсы и минусы ножей обоих видов.

В первую очередь обратите внимание на расположение стали и на то, насколько она прочна. Область рукоятки ножа — самое слабое место, часто изделия гнутся и ломаются именно в этом месте. Лучшие ножи изготавливают из цельного куска металла методом ручной ковки. Но такое изделие очень дорого стоит.

Ножи из металла — наиболее распространённые и традиционные на наших кухнях

• Часто хорошие ножи делают из углеродистой стали. Она быстро даёт острый угол при заточке, но нужно следить за тем, чтобы такой нож не заржавел. Стальной нож можно без проблем заточить самостоятельно, но при этом важно не довести его до коррозии.
• Производители недорогих ножей часто используют в производстве нержавеющую сталь. Такие изделия склонны к быстрому затуплению, и вам потребуется время на повторную заточку. Если вы решили купить ножи из нержавейки, остановите свой выбор на высокоуглеродистом материале: такое лезвие не будет ржаветь, хоть и потребует заточки. Меньшее содержание углерода придаёт изделию твёрдость и дольше держит остроту, но не спасает от коррозии.
• Ковка обеспечивает металлу дополнительную крепость, поэтому кованные ножи качественнее, чем штампованные.

Керамика

Керамические ножи

• Для изготовления керамических лезвий применяется диоксид циркония, который является очень твёрдым материалом. Для сравнения: металлический нож после заточки остаётся острым в течение месяца, а керамический продержится не менее десяти. А при правильной эксплуатации заточка и вовсе может не понадобиться.
• Керамика не имеет пор, а значит, после резки продуктов вкус одного не передастся другому. То есть, нарезав лук, чеснок или острый перец, вы можете просто ополоснуть нож и продолжать работу.
• Поскольку структура керамического лезвия плотная и не пористая, прибор гигиеничен и уход за ним значительно облегчается.
• Керамический нож легче, чем металлический. Это снижает нагрузку на руку и плечо при работе.

Керамика устойчива к таким воздействиям, как царапины, окисление, ржавчина, намагничивание и пр.

Но даже у такого материала есть существенные недостатки:

1. Керамическое лезвие очень хрупкое. Такой нож не предназначен для рубки костей или нарезки замороженного мяса. Если вы уроните его на пол, то он может сломаться; металлический нож только погнётся.
2. Нож из керамики не универсален, он подойдёт только для определённых работ с продуктами.
3. Цена керамических ножей, по сравнению с металлическими изделиями, достаточно высока.
4. Самостоятельная заточка керамических ножей не рекомендуется.

Критерии выбора

В первую очередь нож должен быть удобен в работе лично для вас. Но нужно обращать внимание ещё на несколько моментов, определяющих качество изделий.

Лезвие

Поварские ножи высокого качества производятся из нержавеющей стали, в которую для прочности добавлен хром. Часто хром сплавляют с молибденом и ванадием, это значительно снижает хрупкость стали. Долговечность изделию обеспечивает ковка.

На поверхности лезвия не должно быть царапин, шероховатостей, разводов и зазубрин. Материал по составу должен быть однородным.

Очень важно, чтобы лезвие было правильно закреплено: по всей длине рукоятки, а не на две трети или половину. Ошлифованные заклёпки, скрепляющие лезвие и рукоять, прочно прилегают к основанию и ни в коем случае не торчат из пазов. Литые ручки из пластика без заклёпок на поверхности — не лучшая идея для вашей кухни.

Острота лезвия — важный критерий при выборе ножа. Не верьте продавцам, которые утверждают, что именно эту замечательную модель ножа вы легко заточите в домашних условиях самостоятельно. Вы просто выбросите деньги на ветер. Режущие свойства изделия напрямую зависят от угла заточки. Фирменные ножи высокого качества обрабатываются только на профессиональном оборудовании.

Эффективность режущей кромки, или заточка

Посмотрите на нож сбоку. Если режущая поверхность похожа на волны и немного расширяется к острию, не стоит тратиться на такое изделие (это не касается ножей для хлеба). На режущей поверхности ножа не должно быть сколов или вмятин. В идеале она представляет собой непрерывную блестящую линию от ручки до кончика.

Обязательно обратите внимание на метод заточки лезвия. Оптимальной считается лазерная заточка. Её отличительный признак — матовые насечки в виде рисок.

Когда стачивается слой закалённого металла, обычный металл обнажается и срабатывает эффект самозатачивания.

Рукоятка

Она может быть исполнена в дереве, пластике или металле.

1. Деревянная рукоятка удобна для руки, устойчива к нагреваниям, лёгкая. Но у неё есть минусы. Со временем дерево теряет вид: истирается, покрывается трещинами, которые втягивают в себя жир. Если вы будете часто оставлять такой нож в воде, рукоятка пострадает ещё больше.
2. Рукоятка из пластика прочная и долговечная, ей не страшен длительный контакт с водой и жиром. Но по ней невозможно определить, на какую длину спрятано в ней стальное полотно. А оно должно доходить до кончика рукоятки, иначе со временем просто разболтается и отвалится.
3. Металлическая рукоятка считается идеальным вариантом. Она прочна, со временем не трескается. Не разбалтывается и не ломается. Из минусов — определённая тяжесть изделия, что может быть не очень удобным для работы.

Удобство в использовании

Хороший, качественный нож вы всегда сможете с лёгкостью вытащить из упаковки, «примерить» его к руке, оценить на ощупь. Не покупайте нож в упаковке, которую нельзя вскрыть, вы должны оценить его прежде, чем приобретёте.

Ножи должны быть удобны как в использовании, так и в хранении

Проверьте, насколько легко и удобно изделие располагается в руке, в частности, не слишком ли толста ручка для ладони. Рукоятка не должна перевешивать лезвие.

И не забывайте, что качественный нож не может стоить дёшево. Изделие не будет служить вам долго верой и правдой, если вы купили его по цене килограмма картошки.

Популярные производители

Если вы хотите действительно высококачественное изделие, то следует обратить внимание на производителей с хорошей репутацией. Ни у кого не вызывает сомнений тот факт, что, к примеру, «Золинген» гораздо лучше, чем нож от сомнительной фирмы, приобретённый на стоке или стихийном рынке. Мы предлагаем вам список производителей, представляющих лучшие ножи, по мнению экспертов.

1. Wusthof Dreizack, Золинген, Германия. Ножи из закалённой углеродистой стали самого высокого качества, устойчивой к коррозии. Нижняя кромка заточена вручную.
   Zwilling J.A.Henckels, Золинген, Германия. Лезвие высокой прочности из цельного куска стали, исключительно устойчивое к коррозии. Ручная заточка.
2. Dick, Дайцизау, Германия. Ножи из высококачественной нержавеющей стали.
3. Sabatier, Тьере, Франция. Сталь высокого качества, тонкая ручка, основание круглое.
4. Evercut, Франция. Высокое качество, стиль, изысканный дизайн, прочность и долговечность.
5. Victorinox, Швиц, Швейцария. В составе стали углерод, кремний, хром, марганец и молибден. Не подвержено ржавчине, твёрдость RC 56.
6. GLOBAL, Япония. Ножи изготовлены из молибден — ванадиевой стали CROMOVA методом холодной закалки. Устойчивы к коррозиям и имеют долгий срок службы.
7. Arcos, Испания. Кроме эффектного вида отличаются высоким качеством, долгим сроком службы.
8. Del Ben, Италия. В изготовлении применяется нержавеющая сталь высокого качества. На «финише» ручная обработка. Рукоятки выполнены из древесины ценных пород, оригинальный дизайн.

Правила хранения и использования

Мало приобрести качественные ножи от зарекомендовавшего себя производителя. Очень важно эксплуатировать эти изделия так, чтобы они прослужили вам как можно дольше. Запомните основные правила хранения и использования ножей:

• для хранения ножей должны быть предусмотрены специальные подставки или магнитные держатели;
• следите за тем, чтобы лезвия не тёрлись и не ударялись друг о друга и прочие предметы из металла;
• лучшие разделочные доски — из дерева и пластика, забудьте о стеклянных или каменных;
• керамические ножи нужно хранить в бумажных футлярах и прятать от солнца;
• сразу после мытья вытирайте ножи насухо, не оставляйте их в воде, особенно если резали ими лук и лимон;
• профессиональные ножи следует мыть вручную — в посудомоечной машине они быстро тупятся;
• если ваши ножи из углеродистой стали, не мойте их в горячей воде;
• используйте ножи только по назначению и не нагревайте их.

Пожалуй, главный совет при выборе ножей — не стоит экономить. Ведь по-настоящему хороший, качественный нож значительно облегчит и ускорит работу по кухне, и к тому же сделает её приятной.

Внимательно посмотрите, какие ножи занимают важное место на вашей кухне. Возможно, их давно пора заменить, ведь приборы стареют, да и технологии не стоят на месте. Если так, то наверняка наши советы помогут вам сделать правильный выбор. Расскажите нам в х своими идеями о выборе ножей и уходе за ними. Удачи вам и уюта вашему дому!

Источник: https://legkovmeste.ru/poleznye-sovety/kak-vybrat-kachestvennye-nozhi-dlya-kuxni.html

Кухонные ножи и доски: собираем базовый комплект

Если вам знакомо острое желание выбросить всю кухонную утварь, оставив лишь одну кастрюлю, сковороду, нож да тарелок и ложек с вилками по числу живущих в доме, значит…

действительно пора что-то выкинуть. А вместо бесполезных или редко используемых вещей найти несколько универсальных инструментов, которые вы будете искренне любить.

Шеф-нож (chef’s knife)

Главный нож на вашей кухне — большой шеф-нож, он же — поварской нож. Это многофункциональный инструмент, которым можно и нарезать мясо, и измельчить зелень. Длинное (обычно около 20 см) и изогнутое лезвие позволяют раскачивать нож, шинкуя продукты быстро и аккуратно. Шеф-нож довольно широкий, так что его можно использовать как лопатку, чтобы перенести продукты в посуду.

Если вы готовите часто и можете вложиться в основной инструмент на своей кухне, обратите внимание на ножи фирмы Zwilling J.A. Henckels. Они недешевы  (поварской стоит от 6000 р.

), но высокая цена — гарантия того, что это профессиональный кованый инструмент с выверенным дизайном, отлично держащий заточку.

Ножи Henckels лучше покупать в фирменных магазинах и не пытаться сэкономить: к сожалению, с этой маркировкой продаются и недорогие ножи низкого качества.

Нож для чистки овощей (parinf knife)

Этот нож — противоположность поварского. Небольшой инструмент с относительно коротким (до 10 см) лезвием предназначен прежде всего чтобы чистить овощи.

В конкурентной борьбе с овощечистками он в какой-то мере проигрывает, но все же оказывается незаменим, когда нужно вычистить глазки картошки или удалить семена из яблок.

Кроме того, он пригодится когда нужно порезать клубнику, чеснок или еще что-то слишком маленькое для шеф-ножа.

Нож для овощей и фруктов можно поискать среди продукции японской компании Global. Они более легкие, чем кованые немецкие, но тоже достаточно долговечные. В зависимости от технологии создания нож будет стоить от 3000 до 7000 рублей.

Нож для хлеба (serrated knife)

Если вы любите выпечку, вам сложно будет обойтись без специального ножа для хлеба. Его отличает лезвие с зубчиками, благодаря которому он может «пропилить», не раздавив, самую хрупкую корочку.

Часто этим же ножом режут мягкие помидоры, цитрусовые, арбузы, но, вообще-то, без необходимости использовать его не по назначению не рекомендуется: зубчики быстрее сотрутся, а заточить их заново нельзя.

Как было сказано выше, ножи для хлеба, фактически, одноразовые, и это нужно учитывать при покупке. С одной стороны, можно не вкладывать в них так много денег как в «шефы»: все равно сотрутся.

С другой, дешевая мягкая сталь теряет заточку очень быстро, и ножи придется менять чаще. Окончательный выбор остается за вами, а посоветовать тут можно, например, известные Victorinox.

Она штампуются из относительно мягкой стали (а значит, в другом случае их легко было бы заточить), но зато и стоят чуть дешевле, чем те же Henckels.

Универсальный нож

Не углубляясь боле в тему специальных ножей (а можно было бы упомянуть нож для нарезки филе, «слайсеры», ножи для томатов и сыра), скажем об универсальном инструменте. Он пригодится, если вы совсем мало готовите дома или предпочитаете минимизировать количество вещей за счет максимально многофункциональных предметов.

Универсальный нож формой немного похож на поварской, но уже и короче (длина лезвия — до 15 см) С его помощью можно сделать практически все: нарезать овощи и фрукты, мясо и колбасу, хлеб и десерты.

В каждом конкретном случае он не так удобен, как специализированный, но это окупается экономией средств на покупку полного набора и места для его хранения.

Если вы решили обойтись одним ножом, то стоит выбрать действительно хороший экземпляр, который прослужит долго. Найти такой можно среди немецких ножей. Мы уже говорили о компании Henckels, но есть и еще одна, менее известная, но заслуживающая не меньшего доверия — Wusthof. Цена их универсальных ножей — от 1500 до 8000 рублей.

Разделочные доски

Каким бы количеством хороших ножей вы ни решили обзавестись — одним универсальным или классическим набором из шефа, пилера и серрейтора — вам не обойтись без хорошей разделочной доски. Если раньше вы пользовались стеклянной или каменной, смело выбрасывайте ее: ножи о твердый материал будут тупиться мгновенно, и это совсем не то что вам нужно.

Лучшие материалы для доски — дерево или качественная пластмасса. Деревянная доска должна быть сделана из твердой древесины, лучше всего — из торцевого среза. Она требует периодической пропитки маслом, боится влаги, но зато может выглядеть так хорошо, что в перерывах между готовкой пищи послужит украшением кухни.

Источник: https://kvartblog.ru/blog/kuhonnye-nozhi-i-doski-sobiraem-bazovyj-komplekt/

Разделочный нож

Далеко не все знают и пользуются особыми видами разделочных ножей. Есть ножи для овощей, сыра, хлеба. А есть специальные ножи для разделки мяса, рыбы и птицы – для каждого случая свой. Чтобы не выглядеть профаном, придя в магазин за этим инструментом, лучше заранее узнать об их разновидностях и предназначении.

Формы разделочных ножей

Начнем с разделочных ножей для мяса. Они бывают нескольких видов:

• для отделения мяса от кости – специальный нож с негнущимся клинком;
• для обработки филе – так называемый разделочный филейный нож, имеет удлиненную режущую часть, очень гибкое лезвие;
• для замороженного мяса и костей – с таким хорошо справляется нож-топорик.

Также есть разделочные ножи для рыбы. Лезвие его имеет удлиненную форму – от 10 до 23 см, чтобы было удобно обрабатывать рыбу любых размеров. При помощи ножа для разделывания рыбы можно резать ее на порционные куски, отделять филе от хребта, снимать шкуру.

Чем мельче рыба, тем тоньше и короче должно быть лезвие ножа. В идеале, лучше иметь набор ножей для приготовления блюд из разной рыбы. Если такой возможности нет, можно использовать универсальный инструмент с длиной лезвия 19 см.

Материал изготовления разделочных ножей

Любой нож для разделки должен выполняться из нержавеющей стали. Поскольку сталь может существенно различаться по качеству, нужно при покупке ориентироваться на известного производителя кухонных принадлежностей. К примеру, довольно хорошо себя зарекомендовали разделочные ножи компании Кизляр и KERSHAW.

Наиболее популярная на сегодня сталь для ножей – дамасская. Она устойчива к коррозии, прочна, долговечна, как и все изделия, произведенные из нее. Ножи из дамасской стали имеют ровное и тонкое лезвие, с легкостью справляющееся с крупными мясистыми кусками, аккуратно их разрезая и отделяя кости от мяса.

Другие важные моменты

Помимо крепкого лезвия в разделочном ноже важна удобная рукоятка. Если она скользкая, мясо или рыбу будет разделывать очень сложно. Нож во время работы не должен выскальзывать из руки, значит, сцепление с ней должно быть прочным.

Раньше рукоятки изготавливали из дерева, но сегодня чаще встречаются ножи с резиновой или пластиковой рукоятью. Они более практичны и долговечны – у них отличное сцепление с рукой, они не впитывают запахи, не деформируются от влаги.

Также обращайте внимание на наличие ножен и точила. Если нож используется не на кухне, а в полевых условиях, крайне удобно иметь эти аксессуары под рукой.

Источник: https://womanadvice.ru/razdelochnyy-nozh

Разделочные ножи: какие бывают, как выбрать правильно? — Хорошун

Разделочные ножи – особая группа профессионального и бытового инструмента, специально разработанная для работы с кусками мяса различной величины. Данный вид ножей имеет несколько разновидностей с определенными особенностями, которые обязательно учитываются при покупке изделия под конкретные цели.

Виды разделочных ножей

Под общим понятием разделочный нож скрывается целая группа инструментов, у каждого из которых своя сфера применения:

• Нож-топорик – для работы с твердым (например, замороженным, мясом) мясом, а также для рубки;
• Секач — небольшая разновидность топорика, который применяется для работы с костями некрупных животных и домашней птицы;
• Универсальный нож – с широким прочным полотном с длиной до 30 см – применяется на нарезки на нужные куски различных продуктов, в том числе и мясного филе;
• Для отделения мякоти от костей – с широким у основания заметно сужающимся тонким и гибким лезвием, позволяющим проникать в любые сложно доступные места;
• Обвалочный нож – узкий и не очень длинный инструмент с изогнутым у основания лезвием способен хорошо отделять мякоть от костей и хрящей;
• Филейный нож с тонким и гибким лезвием предназначен для быстрого нарезания мяса на нужные части;
• Нож для нарезки – лезвие имеет небольшие углубления, которые не позволяют прилипать продуктам при нарезке на нужные размеры.

Некоторые ножи предназначены исключительно для работы с мясом, некоторые многофункциональны. При этом нужно помнить, что как в промышленных так и в домашних условиях ножи для мяса в целях обеспечения санитарной гигиены для работы с другими продуктами использовать категорически запрещено.

Материал разделочного ножа

Разделочные ножи считаются профессиональным инструментов, которые в промышленных условиях ежедневно используются в течение длительного времени (в быту, естественно, реже). Исходя из этого, к изделиям предъявляются высокие требования по прочности, безопасности и качеству реза (заточки).

Безопасность профессионала обеспечивается обязательным наличием ограничителя и специальных выемок под пальцы, обеспечивающих надежных захват.

Во избежание соскальзывания ручки часто делают рифлеными и, обязательно, из нескользящего материала: древесины или полимеров.

Качество стали – определяющий фактор для обеспечения нужной остроты заточки и сохранения режущей кромки при длительной эксплуатации. В зависимости от назначения ножа для его изготовления применяют:

• Низкоуглеродистую или легированную сталь, в том числе популярные дамасскую и булатную – с узором на поверхности;
• Керамические сплавы, прочность которых очень высока – для разделочных ножей применяется ограниченно;
• Сталь со специальным покрытием из нитрида титана;
• Другие металлические сплавы.

Современные лезвия ножей инертны к агрессивному воздействию влаги и различных видов бытовой химии. Многие изделия (в том числе ручки) выполняются из жаропрочных материалов, которым не повредят даже очень высокие температуры: ножом можно не только резать горячее мясо, но и «забыть» его в духовке без потери свойств.

Правила ухода

Главное правило по уходу за разделочными ножами связано с санитарной безопасностью человека: после каждого применения инструмент обязательно тщательно очищается от остатков мяса, моется с применением химии, ополаскивается и сушится. Для хранения можно использовать навесные конструкции различных видов, деревянные блоки с пазами или специальные, хорошо вентилируемые, ящики и стеллажи.

Источник: https://horoshun.com.ua/articles/kak-vybrat-razdelochnyj-nozh/

Ножи для мяса — разновидности, особенности и правила выбора

Среди всех существующих разновидностей кулинарных клинков, кухонный нож для мяса стоит особняком – это очень деликатный инструмент, который каждый повар бережет как зеницу ока.

Мастера компании Samura, которые не один год подряд создают великолепные кулинарные инструменты, говорят так: каждый повар должен прежде всего уметь работать с мясом и рыбой, а затем уже с остальными продуктами – это мудрый подход.

Ножи для мяса: на что обратить внимание

Для начала не лишним будет уточнить, что нож для резки мяса должен иметь длинное тонкое лезвие, функциональное острие и ровную верхнюю кромку – именно так звучит определение этого инструмента.

Помимо классических вариантов существуют и другие разновидности клинков, которые тоже предназначены для работы с мясными продуктами, но они имеют более узкую специализацию: обвалочный нож, топорик для разделки, нож для костей, разделочный нож, филейный и еще несколько разновидностей, о них мы сейчас говорить не будем.

Итак, такой нож должен соответствовать следующему набору критериев.

1. Быть изготовленным из качественной высокоуглеродистой стали (одно- или многослойной) – керамика для этого типа инструментов не совсем подходит.
2. Быть в меру гибким: если сравнивать с другими типами ножей, то более гибким, чем универсальный – теперь вы понимаете, почему сверхпрочная циркониевая керамика здесь не подходит.
3. Иметь эргономичную рукоятку, которая позволит повару работать длительное время, не перегружая запястья.

Всем этим характеристикам соответствуют ножи для резки мяса, созданные мастерами Samura, – вы можете с успехом выбрать понравившиеся клинки, ориентируясь на предстоящие для работы задачи и личные эстетические предпочтения.

Правила выбора ножей для мяса

Мы уже рассмотрели основные правила, которые касаются выбора, но это не значит, что заботиться о деталях нет смысла. Вот небольшой перечень параметров, на которые тоже стоит обратить внимание.

1. Заточка. Бывает европейской двусторонней и японской односторонней, первый вариант считается универсальным – если вы не чувствуете в себе желания привыкать к новым особенностям ножа, то выбирайте клинок с двусторонней заточкой лезвия.
2. Длина. Он должен быть длиннее универсального в силу своей специфики, поэтому, если ваш универсальный клинок имеет длину 15 см, то отталкиваться при выборе нужно именно от этого показателя.
3. Дизайн. Ну конечно же нельзя не отметить, что лучше всего работается ножами из набора, где каждый клинок сбалансирован (как с технической, так и с эстетической стороны) по отношению к своему «собрату» специально для вашего комфорта. Японские мудрецы говорят так: «Меч самурая должен радовать не только руку в бою, но и глаз поэта, живущего в каждом из нас».

Выбирайте качественные и надежные ножи для мяса и смело вступайте в кулинарные поединки ради новых побед! Ножи Samura – это ваше личное сочетание мастерства, практичности и профессионализма на каждый день!

Источник: https://samura-online.ru/obzor-kuhonnyh-nozhej-dlja-mjasa.html

Профессиональные поварские ножи в интернет-магазине КленМаркет.ру — цены, характеристики, фото

Профессиональные поварские ножи — специализированный инвентарь для обработки ингредиентов и приготовления блюд. Применяется в технологических зонах заведений питания и гастрономических отделах магазинов. От уровня поварского ножа непосредственно зависит скорость работы вашего персонала и качество конечного продукта.

Устройство профессиональных поварских ножей

Этот инвентарь досконально знаком каждому. Но для понимания различий в профессиональных моделях поварских ножей, стоит еще раз разобрать их устройство:

• Рукоять. В современных поварских ножах используются различные материалы — нержавеющая сталь, пластик, дерево, искусственный камень, резина. Основный задачи рукояти — эргономика (удобство) и безопасность, нож должен плотно сидеть в руке, не скользить и не вываливаться.
• Хвостовик. Это часть лезвия, которая находится внутри рукояти. Бывает открытого и закрытого типа.
• Лезвие. Функциональная часть ножа, непосредственно отвечающая за обработку продуктов.

Лезвие, в свою очередь, имеет следующие части:

• Острие. Самый кончик, его форма зависит от типа ножа (об этом ниже).
• Спинка (обух). Тупая часть, расположенная с обратной стороны острия. Форма также зависит от типа ножа, но в большинстве случаев обух прямой.
• Режущая кромка. Острая (нижняя) часть лезвия. Именно от ее геометрии и структуры зависит назначение ножа. Выделяют три основных формы кромки: ровная (считается универсальной); зубчатая (хорошо работает с продуктами, имеющими твердую корку и мягкие внутренности, иначе называется «серрейторной»); волнообразная, иногда с углублениями-фестонами (такая форма препятствует налипанию ингредиентов и подходит для тонкой нарезки сыра, ветчины и т.д.).
• Шейка (больстер). Утолщение, расположенное между рукояткой и лезвием. Несет двойное назначение — балансирует нож и препятствует проникновению мелких кусочков пищи в места стыка частей. Впрочем, шейка есть далеко не во всех современных ножах.
• Упор. Предохранитель со стороны указательного пальца рабочей руки. Предотвращает соскальзывания.

Характеристики и виды профессиональных поварских ножей

Классификация инвентаря базируется на способе обработки продукта. Ножи подразделяются на следующие классы:

• Универсальные. Позволяют работать с колбасами, мясом, овощами и фруктами, сырами. Это один из наиболее популярных типов ножей на профессиональных кухнях. Лезвие такого инвентаря имеет длину до 20 сантиметров и среднюю толщину.
• Нож для нарезки. Как раз здесь используется лезвие третьего типа, которое мы описывали выше. Карманы-фестоны обеспечивают воздушную прослойку между продуктом и полотном лезвия, поэтому нарезаемые ингредиенты не прилипают.
• Хлебные ножи. Принцип их работы — разрезать и твердую корку, и мякоть, но не сминать изделие. Подходят для овощей и фруктов схожей с хлебом структуры. Имеют небольшое закругленное лезвие с серрейторной кромкой.
• Обвалочные, жиловочные ножи. Применяются для обработки мяса, рыбы, птицы.
• Сечки. Этот вид инвентаря предназначен для измельчения зелени. Ножи-сечки выпускают с одной и двумя рукоятями.
• Нож шеф-повара. Отличается широким основанием, которым и производится нарезка. Острие лезвия часто прижимается к разделочной доске.

Правила эксплуатации профессиональных поварских ножей

Если вы приобретаете инвентарь в «КЛЕН», то получаете ножи из высококачественной стали, адаптированной для пищевых производств. И это значительно упрощает эксплуатацию инвентаря.

В целом же, можно дать следующие рекомендации:

• Если вы покупаете нож, им необходимо пользоваться регулярно. В противном случае инвентарь приходит в негодность, как и любая хорошая вещь.
• Храните ножи отдельно, не допускайте их контакта с другими металлическими предметами.
• Деревянные разделочные доски оптимальны для профессиональных ножей.
• Регулярно и правильно затачивайте инвентарь.
• Мойте нож после каждого применения, используйте профессиональные чистящие средства.

Также есть несколько правил из серии «защита от дурака»:

• Не пытайтесь поймать падающий нож.
• Не наклоняйтесь за упавшим ножом, пока он не станет неподвижным.
• Не оставляйте нож вколотым в продукты или доску.

Источник: https://www.klenmarket.ru/shop/inventory/knives/kak-vibrat-povarskoy-nozh/

Наш обзор: лучшие ножи для работы с мясом

Лучшие ножи для работы с мясом. Мясо деликатный продукт и требует такого же отношения. Правильно подобранные ножи для работы с мясом облегчают его разделку и приготовление. Особенно, когда имеете дело с мраморным мясом и премиальными стейками.

Нож шефа (французский нож)

Незаменимая вещь на кухне. Нож имеет длинное и широкое лезвие (длина лезвия от 16 до 20 см), благодаря которому этот нож значительно облегчает разделку крупных мясных отрубов и последующую нарезку готовых стейков на порционные куски.

Абсолютно универсальная вещь. С таким ножом можно шинковать овощи, рубить на мелкие кусочки мясо, нарезать тонкие ломтики в салат и прочее. Кстати, нож шефа считается самым безопасным, но стоит он недешево.

Профессиональный нож из качественных материалов стоит от 1500 до 3000 гривен.

Тесак или кухонный топорик

Тесак или кухонный топорик – лучшие ножи для работы с мясом. Они удобны для работы с реберной частью туши, а также для разделки суставов в крупных бедренных отрубах.

Нож для филе

Нож для разделки

Особенность этого ножа – длинное, тонкое и не гнущееся лезвие. Таким ножом очень удобно счищать мясо с костей с минимальными мясными отходами. Длина лезвия разделочного ножа в пределах 12-15 см, а гибкость лезвия зависит от производителя и назначения ножа.

Разделочные ножи могут иметь как сверхгибкое лезвие, так и очень жесткое, практически не гнущееся. Такой нож удобен в работе с сырым мясом, с толстыми отрубами и крупными кусками мяса. Разделочный нож с узким и гибким лезвием удобен для разделки окороков, поскольку им удобно перерезать сухожилья и соединительные ткани.

А специально изогнутая форма лезвия и утолщение на кончике ножа позволяет легко удалять ненужные прожилки и сухожилия.

Перечисленные нами ножи – универсальный кухонный набор. Но в вашем арсенале должно быть несколько видов ножей для готовых мясных блюд. Рассмотрим некоторые из них.

Ножи для стейков

Прочное и тонкое лезвие – ключевой критерий в выборе ножа для стейков. Некоторые модели имеют волнообразную форму, которая помогает справляться с зажаренной корочкой и прожилками. Плюс к этому, ножи для стейков имеют широкое основание и постепенно сужаются к кончику. Кстати, длина ножа должна быть около 10-12 см.

Ножи для стейков должны быть выполнены из прочной стали, поскольку точить такой нож придется часто.

Интересно, что для каждой степени прожарки мяса советуют выбирать свой нож. Например, ножи для стейков с гладким лезвием подходят для стейков слабой прожарки (medium medium rare). А вот для более серьезной прожарки (medium, medium well или well done) нужны ножи со специальными зазубринами.

Источник: https://t-bone.ua/nash-obzor-luchshie-nozhi-dlya-raboty-s-myasom/