Шеф-ножи: японские и европейские, материалы профессиональных моделей и размеры

Шеф-нож — это хорошо сбалансированный инструмент для работы на кухне. С его помощью можно выполнять различные виды операций по приготовлению пищи: разделывать мясо, рыбу, птицу, шинковать овощи, мелко рубить зелень.

Что собой представляет шеф-нож и чем он отличается от других

Товар представляет собой профессиональное кухонное оборудование, которым нередко пользуются шеф-повара. Оно является одним из крупнейших приборов на кухне: длина лезвия достигает 30 см. При этом масса такого инструмента меньше, чем у простых ножей. Ширина лезвия позволяет использовать его в качестве лопатки, с помощью которой измельченные продукты можно перемещать.

Конструктивные размеры шеф-ножа.

Главными преимуществами являются:

• универсальность (предусмотрены виды оборудования и для мужчин, и для девушек);
• возможность готовить блюда разных кухонь мира: русской, европейской, азиатской;
• увеличение скорости приготовления пищи.

В производстве применяются керамика и сталь. Чтобы изделие было прочнее, испытывающие самую большую нагрузку части закаливают.

Разновидности шеф-ножей

Варианты для приготовления блюд азиатской и европейской кухни отличаются особенностями заточки.

Японские

Изготовленный в Японии нож называется Сантоку. Он хорошо подходит для нарезки филе, рыбы на тонкие ломтики, измельчения овощей, дробления. Твердость варьируется от 58 до 61 HRC.

Длина трехслойного лезвия всего 12-18 см. Острие опущенное, режущая кромка более прямая, чем у европейских вариантов. Вдоль лезвия располагаются выемки, препятствующие прилипанию пищи.

Вес меньше, чем у изделий из Европы.

Европейские

Многофункциональные поварские ножи, изготовленные в Европе, обладают твердостью до 60 единиц. Лезвие может достигать от 16 до 30 см в длину. Кончик заостренный. Инструмент хорошо подойдет для пластования, шинковки, рубки. Используется для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд.

Европейские ножи делят на немецкие, обладающие большей массой; хорошо подходящие для измельчения сыров французские. Большая часть специалистов считает лучшим вариантом изделия из Франции, поскольку они более сбалансированные. Профессионалы используют набор поварских ножей, выбирая из комплекта нужный в зависимости от типа работы.

Как выбрать поварской нож

Инструменты отличаются внешними особенностями, стоимостью. Кроме того, на рынке встречаются подделки, которые быстро приходят в негодность. Следует внимательно осматривать нож перед приобретением.

Нужно подержать изделие в руке. Оно не должно перегружать конечность: поскольку повара совершают движения быстро, плохая балансировка приведет к усталости, болям в кисти. При нарезке усилие требоваться не должно. При этом необходимо, чтобы действие совершалось четко. В противном случае продукты будут испорчены еще на стадии измельчения.

Лезвие рекомендуется искать крепкое и острое. Не стоит выбирать вариант со слишком легкой ручкой; переутомление однако возникать также не должно.

Материал лезвия

Чаще всего лезвия изготавливают из стали либо керамики. Реже встречаются стеклянные и пластиковые.

Преимуществом булатной стали является высокая прочность. Из нее можно изготовить кухонные инструменты различных форм. Такими изделиями получится нарезать даже замороженное мясо либо рыбу не хуже, чем сербскими. Главные минусы: необходимость тщательно очищать нож после контакта с продуктами животного происхождения, постоянно затачивать. Материал быстро стирается, изнашивается.

Керамический шефский нож обладает меньшим весом, не требует регулярной заточки. Он прост в уходе, т.к. в нем отсутствуют поры, куда способны попадать мельчайшие куски продуктов. Он однако хрупкий, может повредиться при падении, не подходит для работы с замороженной пищей. Меньше и выбор форм и размеров.

Лучшими считаются изделия из высокоуглеродистой стали. Рекомендуется, чтобы металл был кованым: такие лезвия прочнее штамповочных.

Варианты из стекла или пластика стоят дороже. Пользуются ими профессиональные повара, дающие мастер-классы, участвующие в кулинарных конкурсах. Область применения ограничена.

Рукоять

Осматривать рукоять нужно индивидуально, потому что главный фактор при выборе — это личное удобство повара. Изготовить деталь могут из разных материалов. Стальные рукояти прочные, гигиеничные. Деревянные красиво выглядят, экологичные. Керамические гигиеничные и небольшие по весу, но легко ломаются.

Изготовленные из полимеров прочные, эргономичные. Не стоит покупать изделия с рукоятями из дешевого пластика: они будут скользить в руке, что затруднит использование.

Режущая кромка

Чем больше нож, тем длиннее его режущая кромка. Использование тяжелого оборудования потребует усилий, поэтому его в основном предпочитают повара-мужчины. Чаще прочих встречается гладкая кромка, подходящая для измельчения любых продуктов. Приобрести можно и изделие с похожей на пилу внешне и принципом действия зубчатой серрейторной формой.

Заклепки

Винты цилиндрической формы используются для объединения лезвия с ручкой. Перед покупкой нужно проверить, чтобы они были равномерно утоплены в поверхность рукоятки. Если винты выступают либо образовывают ямку, легко можно травмировать кисть при работе. Зазоров оставаться не должно: туда могут попадать грязь, куски пищи, что осложняет уход.

Как определить качество заточки

Для проверки потребуется бумага. Удерживать лист нужно одной рукой, во вторую следует взять нож и попробовать разрезать материал пополам либо отделить от него полоску. Недостаточно наточенное лезвие соскользнет либо порвет бумагу. Ровная линия разреза возможна лишь при хорошо заостренном изделии.

Для кухни подойдет проверка на помидорах. Если получается отделить тонкий ломоть томата, не помяв кожуру, — заточка хорошая, а тупое лезвие соскользнет.

Если понадобится, то увеличить остроту можно с помощью точильного камня либо специального станка.

Уход за поварским ножом

Следует своевременно производить заточку. В домашних условиях для этого лучше всего подходит абразивный брусок. Лезвие нужно наклонять под углом 12-15° к нему.

Хранить изделие лучше отдельно от других столовых приборов. Постоянный контакт с металлом приведет к быстрому износу, необходимости чаще точить нож. Для хранения подойдут пластиковые либо деревянные подставки.

Мыть ножи следует сразу после использования. Так грязь будет проще удалить, кусочки пищи не застрянут в труднодоступных местах. Если измельчались продукты, содержащие кислоты (например, помидоры либо цитрусы), соблюдение данного правила позволит избежать порчи поверхности.

Использовать рекомендуется холодную воду и специальное моющее средство. Выбирать отбеливатель, соду, содержащие хлор вещества нельзя из-за их агрессивного воздействия на материал. После мытья следует тщательно протирать лезвия, чтобы избежать коррозии.

Лучше всего резать на березовой, сосновой доске. Возможно использование пластиковых. От стеклянных, металлических изделий нужно отказаться: они приводят к деформации режущей кромки.

Лучшие производители

Если вы выбираете вариант по цене меньше 5000 руб., рассмотрите товары производителей Samura, Tramontina Century либо Tojiro. Они прочные, за ними просто ухаживать, характеризуются лаконичным дизайном.

Среди изделий стоимостью до 10000 руб., которые нередко используют шеф-повара дорогих ресторанов и кулинарные блогеры, лучшими считаются товары Sabatier Lion Edonist, Kanetsugu PRO-M, Samura Sultan. Достоинство этих ножей в том, что их делают из специального материала — многослойных видов стали. Плюсом являются и рукояти, при изготовлении которых учитываются анатомические особенности кисти.

К категории по цене до 15000 руб. относятся профессиональные инструменты. Лучшими считаются изготовленные из специальных сплавов: Tamahagane SNM-1104, KAPPA GOLD GUDE, Ran Yaxell. Это оборудование высокого качества. Его затачивают реже, чем более дешевое.

Хорошими отзывами отличается и швейцарская компания Victorinox. Можно приобрести у нее как отдельный клинок, так и набор из нескольких инструментов.

Источник: https://VashNozh.ru/kuhonnye/shef-nozh

Поварские ножи

Поварской нож нужно подбирать лично под себя. Как, например, машину, обувь и перчатки. Это главный инструмент повара, он используется чаще всего, поэтому и требований к нему больше всего.

Поварской нож должен быть, как продолжение руки, — удобным, эргономичным, с подходящей балансировкой и весом.

Стоит отметить, что условно можно выделить общую категорию поварских ножей. Ножи, используемые в быту, те, которые в супермаркете подписаны как просто «нож» — это одно.

А профессиональные инструменты, предназначенные для готовки продвинутыми кулинарами-любителями, поварами и шеф-поварами – это совершенно другое.

К профессиональным поварским ножам относятся и собственно поварской нож (также он называется шефский или шеф-нож), и разделочные – от топорика до обвалочного , и филейные, и специальные ножи. Я считаю, что для того, чтобы получать кайф от готовки, дома нужно пользоваться профессиональным ножом.

Как в итоге подбирать для себя шефский нож? Тут важны несколько факторов. Во-первых, бюджет. Серьезные инструменты стоят дорого, для повара шеф-нож – это как меч для самурая. Если хочется чего-то основательного для дома, можно выбрать средний вариант и тренироваться на нем, а со временем понять, нужно ли что-то другое.

Далее – материал и качество исполнения. Материалов лезвия и их комбинаций множество. Основные – это нержавеющая сталь, углеродистая сталь, дамасская сталь, титан, хром, молибден и ванадий. Самый дешевый вариант «на каждый день» — хромовая сталь, обычная нержавейка, самый крутой – дамасская сталь, я такими ножами пользуюсь.

Лезвие хорошего ножа кованое, такое выдерживает большие нагрузки. Главные показатели – твердость, жесткость и гибкость металла. Средние величины этих показателей делают шефский нож подходящим для резки всего.

Рукоятка бывает сделана из прочных полимеров, металла и дерева – тут уже что нравится и что удобно, это не принципиальный вопрос.

“Со временем появился японский аналог европейского шеф-ножа – сантоку”

Важна балансировка. Идеальный нож – 50 на 50, он четко лежит на вытянутом пальце, если положить его на месте стыка рукоятки и лезвия. Масса ровно делится пополам. Лично я люблю, когда лезвие чуть-чуть тяжелее ручки, кто-то любит наоборот. Хвостовик – часть лезвия, находящаяся в рукоятке – должен продолжаться до конца ручки, это тоже показатель качества.

“Поварским ножом можно сделать почти все”

Размеры у шеф-ножей бывают разные, в среднем длина лезвия 20-30 сантиметров. Если бы я дарил нож, взял бы хороший японский шефский нож среднего размера, сантиметров 25. Классика – это 22-26 сантиметров. Вообще деление на европейские и азиатские ножи тоже стоит учитывать.

Европейские шефские ножи похожи друг на друга, но, в зависимости от страны-производителя, они могут иметь немного разное строение клинка. В Японии же всегда было принято использовать определенные ножи для определенных продуктов (вплоть до отдельного ножа для угря), с односторонней заточкой.

Но со временем появился японский аналог европейского шеф-ножа – сантоку, с двусторонней симметричной заточкой.

Шефские ножи покупаются на много лет. Хорошие шефские ножи – на всю жизнь. А самые хорошие – хоть внукам передавай. Поварским ножом можно сделать почти все, даже мясо отбить. Он тупится только от хлеба с толстой коркой и рубки костей.

Источник: https://kitchen-time.ru/catalog/nozhi-povarskie

​Европейский шеф-нож: как выбрать правильно?

Строго говоря, в Европе выделяют два основных типа ножей: французский и немецкий. «Французы», как водится, отличаются более изысканным дизайном и элегантностью формы. Они больше приспособлены для нарезки тончайших ломтиков филе, сыра, фруктов.

Французские ножи традиционно выпускаются в Тьере. Тогда как «немцы» — более практичные и основательные. Классические немецкие шеф-ножи изготавливают в Золингене – старейшем центре ножевого производства с известной на весь мир школой изготовления клинков.

Другие источники считают, что именно французский нож является «золотым стандартом»: его лезвие и рукоять обладают идеальным балансом для быстрой и удобной нарезки.

Иногда также встречается разновидность Chef-de-Chef, которые отличаются больше толщиной обуха. Они немного напоминают японскую дебу и используются для разделки морепродуктов (в частности – лобстеров). Еще один вид европейского шефа — Super Cook Chef: он более универсален и узнаваем по характерному переходу в толщине обуха.

В чем отличие европейского ножа от японского?

• Японские ножи считаются более твердыми, хотя на практике разница не так уж невелика: 58-61 единиц против 56-58.
• Европейские ножи изготавливают из твердых нержавеющих сталей, которые абсолютно устойчивы к коррозии, но труднее затачиваются. Зато и служат дольше.
• Одним из главных отличий является заточка: у европейских ножей она двусторонняя ( под углом 20 градусов), а у японских – бывает как односторонняя, так и двусторонняя под углом 15 градусов.

Как отличить действительно хороший шеф-нож?

* Лучшие европейские ножи изготавливаются из особо прочных сталей с твердостью до 60 единиц по шкале Роквелла. Не стоит, однако, полагать, что чем тверже нож, тем лучше: ведь в этом случае его крайне трудно наточить. Старайтесь выбирать ножи из стальных сплавов, где соблюден идеальный баланс между твердостью и упругостью.

* Форма тоже имеет значение. Шеф-нож неслучайно обладает таким широким лезвием: оно удобно и для нарезки большинства продуктов, и для их смахивания с доски.

* Обратите внимание на линию лезвия. Именно характерный изгиб, когда нож сужается только к кончику, позволяет нарезать продукты, не отрывая лезвие от доски, плавными постукивающими движениями. При этом нож продвигается вперед, и острота заточки отходит на второй план.

* Важно, чтобы лезвие плотно примыкало к доске всей кромкой. При этом пятка больстера не выступает за кромку лезвия, в противном случае нож не будет разрезать продукты до конца.

* Верхняя часть лезвия (обух) должен быть максимально гладкой и ровной. Ведь в процессе нарезки вы зажимаете лезвие ножа между указательным и большими пальцами, упираясь нижней фалангой в край обуха. И любые неровности или заусенцы приведут к мозолям и царапинам.

* Уделите внимание также рукояти: она должна быть достаточно массивной, чтобы раздавить, скажем, дольку чеснока. Но и удобной, идеально лежащей в руке, чтобы вы не уставали в процессе нарезки. Также она должна быть монолитной: накладки плотно прилегают к заклепкам, иначе в зазорах будут скапливаться грязь и жир, и части рукояти начнут отходить друг от друга.

Также стоит помнить, что хороший шеф-нож, как правило, выпущен известным брендом с безупречной репутацией. Еще лучше, если это будет марка, которая долгие годы специализируется именно на производстве кухонных ножей и имеет рекомендации экспертов. Именно такие ножи представлены в каталоге Vazaro.

Источник: https://vazaro.com/forcustomers/articles/745/

​Как выбирать шеф-нож?

Поварской — он же шеф — тот, с которого на кухне все начинается. Им шинкуют зелень, рубят лук, режут овощи и нарезают филе. 90% времени на кухне вы проведете с ним, поэтому выбирайте вдумчиво: обратите внимание на лезвие, сталь и рукоять.

Лезвие

У шефов широкое лезвие, которое режет точно за счет своей массы. Самая популярная длина ножа — 20 см. Такой нож универсальный: подходит для любой руки, режет крупные куски мяса и небольшие овощи. Для опытных поваров такой длины бывает мало, и они заказывают модели побольше — 25-30 см. Большой нож хорош, если у вас отработанная техника — тогда вы нарежете быстрее и больше, не уставая в процессе. Новичкам и тем, кто готовит нечасто хватит 15-18 см. С такими ножами проще управляться и точить, но и производительность у них пониже.

Сталь

Шеф на кухне работает много и тяжело, поэтому сталь должна быть готова к максимальной нагрузке. С этим хорошо справляются углеродистые стали с добавками молибдена, хрома и ванадия: прочные, упругие, не боятся ржавчины и хорошо держат заточку.

Самые прочные шефы — кованые, из единого куска стали. Здесь лезвие ножа толще, переходит в хвостовик рукояти, а место перехода толще — чтобы нож не сломался пополам. Кованую сталь ножей Wuesthof закаливают при очень высокой, а потом при низкой температуре. После этого они становится еще прочнее, режущая кромка не крошится, а нож легко точить.

После закалки твердость стали должна быть где-то 55-60 единиц по Роквеллу: если меньше — на кромке будут оставаться вмятины и залома, больше — лезвие будет не гнуться, а ломаться. Чем мягче сталь, тем проще ее точить и править мусатом — а им мы советуем пользоваться перед каждым использованием.

Рукоять

Рукоять у шефа должна быть увесистой, но удобной. Профессиональные ножи делают с рукоятями из твердого дерева с водостойкой пропиткой или стали. Они весят достаточно, чтобы резать точно и без лишних усилий, прочные, не боятся ударов и падений, долго служат. Современная альтернатива — ножи с рукоятями из полиоксиметилена. Это синтетический материал, который не впитывает влагу и жир, легко отмывается и лучше остальных переносит мытье в посудомоечной машине.

Удобство тоже важно: нож должен хорошо лежать в руке, не скользит, не утомлять запястье. Шефом вы будете работать много и часто, поэтому убедитесь, что он подходит под вашу руку: не натирает, не перевешивает, не заставляет пальцы напрягаться.

«Японцы» и «европейцы»

Европейские шефы — треугольные, с прямым обухом и кромкой, которая закругляется у кончика; заточка — двусторонняя. Они универсальные, подходят для небольших и средних кусков, твердых и мягких продуктов. Резать можно любой рукой и в любом направлении. «Европейцами» удобно шинковать в профессиональной манере: когда вы покачиваете лезвие от рукояти к кончику, придерживая нож сверху ладонью. Но с тонкими ломтиками такие шефы справляются хуже. Японские — наоборот: с прямой режущей кромкой и скругленным книзу обухом. Заточка у традиционных «японцев» односторонняя, с широкой режущей кромкой, у современных моделей — двусторонняя. Иногда на лезвии бывают выемки-«карманы»: они не дают рыбе или мясу прилипать к ножу. «Японцами» удобнее резать филе для суши, срезать тонкие ломтики помидор или сыра. Если заточка односторонняя, резать можно в одном направлении и только правой рукой, зато ломтики получаются идеально ровными и тонкими.

· Подержите нож в руке: удобно ли он лежит? Не слишком ли тяжелый? Хорошо ли сбалансирован?

· Посмотрите, что за сплав: самые надежные шефы — из кованой углеродистой стали с добавками молибдена, хрома и ванадия.

Источник: https://wusthof.ru/events/articles/577/

Как выбрать качественный профессиональный поварской нож от надежного производителя

Профессиональный нож на кухне общепита это не просто орудие труда, но зачастую предмет поварской гордости. На подбор качественного образца нередко уходит не один месяц. А уже выбранный нож, который идеально лёг в руку, ценится буквально на вес золота.

Бывают случаи, когда любимый нож играет роль своеобразного талисмана и его шеф-повар обязательно забирает с собой в случае смены места работы. С приготовлением пищи, вообще, связано много профессиональных секретов и примет.

Ведь кухня – это место, где сконцентрированы новые технологии, человеческий труд, талант и знания, а также присутствует… магия секретного ингредиента, без которой фирменное блюдо не бывает идеальным.

Иногда в роли такого «ингредиента» как раз и выступает поварской нож, который умеет всё делать качественно – измельчать, шинковать, нарезать и разделывать.

В чём отличие профессионального ножа

Ещё одно отличие от бытового ножа – цена. Качественный нож от известного бренда будет стоить дорого. Производятся шефские ножи из особой углеродной стали с примесями. Это может быть молибден, хром, ванадий.

Приобретая брендовый нож, мы платим за отменное качество лезвия, его остроту, прочность и сбалансированную, крепкую рукоять.

Основные виды

• для резки томатов;
• измельчения других овощей;
• нарезки;
• очистки овощей и фруктов от кожуры;
• отделения мяса от костей с последующим разделением на небольшие порции;
• для нарезки филе;
• разрезания хлеба на тонкие кусочки;
• приготовления бутербродов.

По материалам изготовления профессиональные ножи бывают:

• Титановыми – на углеродистую сталь напыляется титан, который придаёт лезвию остроту и прочность.
• С обкладками из дамасской стали. На основу ножа накладывается около шестнадцати слоёв углеродистой стали. После полировки нож приобретает индивидуальный рисунок.
• Керамическими – лёгкими, с тонким лезвием невероятной остроты. Такие ножи позволяют сохранить вкус продуктов. Ими удобно нарезать сыры, колбасы и фрукты.
• Из нержавеющей стали – это более дешёвый вариант, доступный по цене даже небольшим заведениям.

Качественные ножи для заведений общепита

Выбор во многом зависит от финансовых возможностей заведения. Ножи могут быть элитного класса или от менее именитого производителя.

Брендовые изделия отличаются долговечностью и красивым дизайном. Лезвия таких ножей не требуют дополнительного затачивания несколько месяцев подряд.

Следует обратить внимание на предназначение ножа. Любой профессиональный нож разрабатывается под конкретный продукт. Например, мясо или хлеб. Область применения ножей – один из основных параметров выбора.

Определившись с типом ножа, необходимо уделить внимание его размерам, форме лезвия, балансу рукояти.

Обязательно подержите несколько минут нож в руке перед покупкой. Визуально оцените качество работы. На ноже не должно быть царапин или зазубрин. Заклёпки на рукояти, если таковые имеются, должны быть подогнаны заподлицо – никаких торчащих шляпок!

Популярные бренды

Поварские ножи производятся многими брендами. В том числе отечественными. Особой популярностью пользуются японские и немецкие производители. У компаний из этих стран ножи получаются качественными, обладающими приятным для глаз дизайном.

Из отечественных производителей наиболее известен ОАО «Труд» – работающий с XIX века цех, а позже завод в посёлке Вача, расположенном в Нижегородской области. Кованые ножи Труд-Вача достаточно качественные и реализуются они по доступной цене. За комплект из трёх ножей (поварскую тройку) нужно заплатить всего 1 400 рублей. В своё время бренд получил медаль на Парижской выставке за отменное качество продукции.

Флагманом японского рынка является Kasumi – компания, производящая настоящие шедевры. Японские традиции по изготовлению оружия удачно сочетаются с новейшими разработками в области создания поварских ножей. Выглядят ножи бренда весьма эффектно.

Сталь может быть окрашена – такое практикуется в серии с титановым напылением, или иметь характерные узоры на лезвии. Ножи длительное время не нуждаются в заточке, имеют хорошо сбалансированную рукоять.

Такой искусно выполненный нож от известного в мире японского бренда стоит на рынке в среднем 4 000-12 000 рублей (в зависимости от серии).

В Европе лидерами по производству ножей являются сразу несколько немецких компаний.

Покупая немецкие ножи можно быть абсолютно спокойным за качество – все лезвия изготавливаются из закалённой углеродистой стали, устойчивой к коррозии.

Единственным отличием от японских ножей является более лаконичный дизайн. В основном это классическое сочетание цветов – серебристый клинок, чёрная рукоять. К тройке немецких лидеров относится:

1. Wusthof – бренд, выпускающий ножи эксклюзивного качества (средняя цена 9 000 рублей). Помимо ножей компания реализует различные кухонные аксессуары.
2. Friedrich Dick – присутствует на рынке с 1778 года. Бренд реализует на рынке молотки, напильники и другие ручные инструменты. В настоящее время компания специализируется на выпуске профессиональных ножей и кухонных аксессуаров. Качественный нож можно приобрести за 2 600 рублей.
3. Zwilling выпускает профессиональные ножи, ножницы (в том числе маникюрные), стальные кастрюли. Набор профессиональных ножей стоит около 25 000 рублей. В него входят ножи для нарезки, завтрака, чистки овощей, поварской нож и деревянная подставка. Стоимость ножа для шеф-повара составляет 12 000 рублей.

Источник: https://vkusologia.ru/posuda/nozhi/

Поварской нож — купить японский нож для повара (шеф нож) в Москве, цены | магазин Тоджиро

Шеф нож – основной инструмент каждого профессионального повара. Вот почему повара выбирают именно их:

• наивысшее качество стали и остальных материалов;
• лезвие проходит по всей длине;
• ручка максимально эргономично и удобно лежит в руке;
• заклёпки всегда ровные, не выпирают и без провалов;
• симметричность.

Основная часть работы повара заключается в очистке, нарезке, разделывании. Для этой работы необходим качественный нож.

И это не просто абы какой – для любого уважающего себя повара его инструмент словно продолжение руки. Многие повара даже дают имена своему любимому ножу.

Как правило, шеф ножи используются в местах общепита, так как они намного удобнее обычных, а их режущие свойства на порядок выше.

Однако и в обычной кухне они будут кстати. Многие любители-кулинары тоже хотят готовить не только с любовью, но и с удобством, поэтому такие ножи подходят не только для профессиональных поваров.

В чём различие между обычным и поварским ножом шефа?

Если вы возьмёте шеф нож в одну руку, а обычный в другую, то сразу же обратите внимание на размер: поварской нож заметно больше. И это не часть дизайна, а эргономичность. Ведь в задачи поварского шеф ножа входит не только нарезка продуктов, он должен ещё и крошить, и разделывать.

Что касается цены, то да, большинство ножей для шефа стоит дороже обычного кухонного, однако это связанно с высочайшим качеством материалов. В отличие от обычного ножа, он обязан выдержать безумный ритм ресторанной кухни. С утра и до вечера повар режет, крошит, разделывает, шинкует различные продукты. Причём, продукты могут быть не просто твёрдыми, но и замороженными.

Материалы для поварских ножей

Сейчас купить шеф нож можно из различных материалов:

• Легированная сталь. Это один из самых распространённых металлов для создания ножей. В сплав стали входит углерод, ванадий, хром и молибден. Все эти добавки увеличивают качество нержавеющей стали.
• Дамасская сталь. Этот материал получают путём ручной ковки нескольких сталей с разным содержанием углерода. История его огромными корнями уходит в далёкое прошлое. Ранее она использовалась для изготовления холодного оружия. Отличительная особенность – красивый узнаваемый рисунок на лезвии.
• Титан. Поварские ножи из титана обладают повышенной термостойкостью и длительными эксплуатационными характеристиками. Они отлично держат заточку и позволяют легко её восстанавливать.
• Керамика. Материал появился относительно недавно. Получают его из оксидов циркония (в основном) и других подобных материалов. Несмотря на свою остроту и твёрдость, нож легко можно сломать, уронив его на пол. Поэтому керамические ножи требуют крайне аккуратного обращения. Однако каждый повар знает: если ему необходимо что-то мелко нашинковать, керамический нож является лучшим выбором.

Особенности шеф ножа

Шеф нож используется профессиональным поваром при выполнении большинства работ на кухне. Примерно 80% от всех манипуляций, где требуется резка, шинковка, очистка, применимы изделия именно этой категории.

Такой выбор профессионалов обусловлен особенностями, которыми обладают шеф ножи:

• Сбалансированность. В шеф ножах нет ничего лишнего или непродуманного. Изгиб лезвия, его толщина, вес и размер рукояти, пропорции её с клинком, каждый выступ: всё имеет значение. И всё способствует удобству работы, вне зависимости от продукта. Поэтому взяв один раз шеф нож, невозможно променять его на другой инструмент.
• Длина. Одно лишь лезвие шеф ножа составляет от 15 до 30 сантиметров. С длинным ножом справится не каждый новичок, но для профессионала это самый удобный инструмент. Он помогает легко отрезать большие куски, разделывать тушу, потрошить рыбу и шинковать продукты.
• Ширина. Это качество значительно расширяет функциональность шеф ножей. Ими удобно не только шинковать, но и давить, к примеру, чеснок боковой стороной клинка, использовать его вместо лопатки для переноса нарезанного.
• Изгиб. Передняя часть лезвия имеет овальный изгиб, что позволяет легко шинковать овощи, зелень и другие продукты, раскачивая инструмент вверх-вниз.
• Толстый обух. Он не только участвует в балансировке изделия и укрепляет лезвие, но и несёт функциональную нагрузку. Им удобно отбивать мясо, чистить рыбу, разбивать панцирь краба и выполнять другие аналогичные манипуляции. А главное, что всё это — не выпуская одного инструмента из рук.
• Симметричная заточка. Это позволяет использовать шеф нож и правше, и левше одинаково эффективно. Угол заточки 30-40 градусов, за счёт чего клинок весьма острый и долго сохраняет это состояние.

Благодаря жесткому, прочному лезвию с утолщением к основанию, им можно разрезать даже жёсткие продукты. К примеру, часть у больстера легко рубит куриные кости и режет замороженные продукты.

Заточка поварского ножа

Как это ни странно, но для поваров предельно заточенный нож куда более безопасный, чем тупой. Это связно с тем, что острый нож не требует особых усилий, чтобы разрезать даже самые твёрдые продукты. Для заточки поварского ножа обычно используются:

• стальной брус,
• мусат,
• точильный камень,
• специальное устройство для заточки ножей.

Заточка выполняется под углом от 15 до 20 градусов с каждой, чтобы ни в коем случае не нарушить заводскую заточку.

Особенного внимания требует работа с точильным камнем. В этом случае заточка осуществляется в несколько этапов. Сначала используют жёсткий камень с крупной крошкой, затем берут более мягкие камни. После заточки нож моют проточной водой и смазывают минеральными маслами.

Какими бывают поварские ножи?

Конечно, не все повара пользуются исключительно одним шеф ножом. Есть и другие изделия, которые для некоторых манипуляций подходят гораздо больше.

Если вы услышите словосочетание «набор поварских ножей», то это не значит, что все ножи одинаковые. Работая на кухне, профессиональный повар сталкивается с огромным количеством различных продуктов, которые необходимо чистить и резать.

Однако работать только с одним ножом было бы крайне затруднительно, а главное долго. Причём зачастую требуется не просто приготовить определённое блюдо, но и красиво его оформить и правильно подать.

Это далеко не полный список, так как каждый повар подбирает наборы под свои требования.

Уход за поварским ножом

• поварской шеф нож всегда хранится в специальной подставке, он ни в коем случае не должен соприкасаться с другими ножами;
• если нож не используется длительное время, он теряет свои режущие качества;
• работая с поварским ножом, используйте только деревянные, либо мягкие пластиковые разделочные доски;
• внимательно следите за заточкой, она всегда должна быть острой, не допускается работать тупым ножом;
• не используйте нож для нарезки чего-либо, кроме продуктов питания.

Поварской нож должен быть на любой кухне, а мы поможем вам определиться с выбором и купить самый подходящий для вас вариант.

Источник: https://www.tojiro.ru/catalog/kukhonnye_nozhi/povarskie_nozhi/