Японские ножи для кухни: особенности, виды и материалы клинков и рукоятей

Настоящие ценители качественной кухонной утвари обязательно покупают для себя японские кухонные ножи. От привычных европейских они отличаются формой, технологией изготовления и качеством используемых металлических сплавов клинков.Японские ножи для кухни: особенности, виды японских кухонных ножей, материалы клинков и рукоятей

Сталь для японских ножей

Те люди, которые хотя бы раз держали в руках японские фирменные кухонные ножи, вряд ли захотят возвращаться к их аналогам.

Хоть японская кухня и состоит в своем большинстве из риса и рыбы, эта нация производит одни из самых качественных кухонных клинков в мире. Все дело в том, что японцы очень педантичны.

Они столетиями совершенствовали технологии изготовления катан, то есть боевых мечей, которые потом использовали для создания орудий труда на кухне.

Кухонные ножи в японском стиле изготавливаются из высококачественной углеродистой стали двух видов:

  1. Honuaki. Это клинки из однородной высокоуглеродистой стали. Обладают хорошим качеством и приемлемой ценой.
  2. Kasaumi, изготовление напоминает создание катаны. Они делаются из твердого металлического сердечника, окованного пластичной сталью кроме острия. Технология схожа с дамасским методом и считается одной из самых совершенных в мире.

Японские ножи для кухни: особенности, виды японских кухонных ножей, материалы клинков и рукоятей

Виды японских кухонных ножей

Разделить поварские японские ножи можно как и европейские аналоги на универсальные и специализированные клинки. Отличие может заключаться в том, что многие японские повара работают двумя руками, используя нож всегда только в одной. Отсюда клинки часто выпускаются односторонними для левой или правой руки, хотя для европейского рынка выпускаются и привычные двусторонние.

Все японские кухонные ножи из дамасской стали имеют очень острое и тонкое лезвие, которым без труда можно разрезать любой продукт. Каждая разновидность имеет свое название и используется поварами для конкретных операций на кухне:

  1. Для нарезки овощей, фруктов и зелени используется семейство клинков usuba и nakiri.
  2. Yanagiba нужен для приготовления суши и сашими, иногда применяется как слайсер при нарезке гастрономии;
  3. Santoku и kiritsuke считаются универсальными клинками;
  4. Семейство ножей deba применяется при нарезке рыбы и, иногда, мяса.
  5. Для разделки птицы используется специальный клинок garasuki

Нож garasuki

В традиционной японской кухне редко используется мясо. Японцы чаще едят рыбу, а если и готовят мясные блюда, то предпочитают курицу. Все кусочки нарезаются максимально тонко и одинаково с помощью лучших японских кухонных ножей.

Для обвалки мяса в ресторанах используются клинки семейства honesuki. В эту категорию причисляют и нож garasuki. Его изготавливают из высокоуглеродистой стали в форме прямоугольного треугольника. Длина может варьироваться от 15 до 18 см.

Клинок имеет солидный вес и двустороннюю или одностороннюю заточку.

Японские ножи для кухни: особенности, виды японских кухонных ножей, материалы клинков и рукоятей

Нож usuba

В любом приличном ресторане в набор японских кухонных ножей входят клинки семейства usuba. Название переводится как «тонкий». Это могут быть Kamausuba, Edousuba, Mukimono, Kawamuki, Ryouba-kawamuki. Такие ножи используются для тончайшей нарезки овощей и фруктов на полупрозрачные ломтики в специальной технике без возвратно-поступательных движений. Особенности усуба:

  1. Форма топорика, который в европейской кухне используется для рубки мясных костей. Линия обуха практически перпендикулярна режущей кромке.
  2. Массивный вес и длина не менее 18-24 см.
  3. Все японские кухонные ножи очень острые, но усуба славится настоящим бритвенным лезвием. Угол заточки составляет примерно 4-8°. С его помощью и получаются тончайшие слайсы овощей, а вот нарезать им кубиками или соломкой не удобно. Однако к усуба необходимо приноровиться, так как новичку будет сложно правильно его использовать.

Японские ножи для кухни: особенности, виды японских кухонных ножей, материалы клинков и рукоятей

Нож yanagiba

Для тончайшей слайсерной нарезки рыбы при приготовлении суши и сашими используются японские кухонные ножи ручной работы под названием янагиба, что в переводе означает «лист ивы». Названы они так за визуальное сходство с листвой этого дерева.

Сечение клинка выполнено ассиметрично специально под руку повара. Такой филейный нож имеет очень тонкую кромку и одностороннюю заточку. Длина может варьироваться от 20 до 36 см. В европейских ресторанах янаги-ба применяется более разнообразно.

Не редко его используют как универсальный слайсер и на домашних кухнях.

Японские ножи для кухни: особенности, виды японских кухонных ножей, материалы клинков и рукоятей

Нож deba

Другим «рыбным» аксессуаром считается Deba. Его и используют для разделки рыбы, а иногда и мяса. Ножи деба относительно тяжелые, обладают обухом 6-7 мм толщиной.

Чаще производятся с односторонней заточкой длиной от 13 до 30 см и толщиной клинка до 12 мм. Профессиональные модели выпускаются с переменным углом заточки режущего края. У острия она выше для резки, а у пятки слабее.

В семейство входят ножи hondeba и aideba, которыми можно:

  • отделять филе от кости;
  • нарезать на порционные или нужного размера кусочки;
  • рубить сухожилия, хрящи и мелкие кости.

Японские ножи для кухни: особенности, виды японских кухонных ножей, материалы клинков и рукоятей

Нож santoku

Во всем мире японские ножи сантоку. Название перевести как «три хорошие вещи» или «три варианта использования». Это универсальный японский кухонный нож, который можно применять для резки, рубки и крошения пищи. На домашней кухне хозяйки используют его для мяса, рыбы и овощей.

Острие такого ножа всегда опущено а режущая кромка почти прямоугольная. Сантоку могут выпускаться разной длины от 16 до 18 см с двусторонней заточкой. Такой клинок легкий и практичный.

На многих моделях присутствуют воздушные карманы, благодаря которым нарезанная пища не прилипает к лезвию.

Японские ножи для кухни: особенности, виды японских кухонных ножей, материалы клинков и рукоятей

Нож kiritsuke

Другими универсальными разновидностями, которым чаще отдают предпочтение профессиональные повара – это японские кухонные ножи из дамасской стали кирицуке. Они подходят для нарезки мяса, рыбы и овощей и являются удлиненной разновидностью Кama usuba.

Легкость и удобство сочетаются в этом клинке с невероятной практичностью. При определенной сноровке ножом можно одинаково тонко нарезать почти любые продукты в лучших традициях японской кухни.

Японские кухонные ножи кирицуке затачиваются с двух сторон, а стандартная длина варьируется в пределах 18-33 см.

Японские ножи для кухни: особенности, виды японских кухонных ножей, материалы клинков и рукоятей

Нож nakiri

Традиционные ножи японских мастеров под названием накири применяются только для нарезки овощей и шинковки зелени. Клинки изготавливаются практически прямоугольной формы с очень тонким режущим краем двух разновидностей:

  • под западный стиль с прямой режущей кромкой;
  • токийская разновидность с более скругленной кромкой.

Такой нож входит практически во все стандартные наборы, а длина его не превышает 15-24 см. Может изготавливаться как с односторонней, так и двусторонней заточкой.

Более дорогие модели имеют всадные рукояти, тогда как бюджетные аналоги изготавливаются с рукоятью на заклепках.

Профессиональные повара не часто используют японские кухонные ножи нагиба в работе, а вот на домашних кухнях они очень популярны.

Японские ножи для кухни: особенности, виды японских кухонных ножей, материалы клинков и рукоятей

Как выбрать японские ножи?

В стране Восходящего солнца их около 200 разновидностей ножей для самых разных операций на кухне. Их выбор, использование и хранение – целая философия. Каждый повар определяет для себя, какие лучше японские кухонные ножи приобрести, руководствуясь следующими характеристиками:

  1. Цели применения. Есть универсальные клинки, а есть – узкоспециализированные, например, для нарезки кальмаров, тыквы, гречневой лапши или бамбука.
  2. Твердость. Большинство японских кухонных ножей изготовлены из высокоуглеродистой стали с поочередными обкладками твердой и мягкой нержавейкой. Число слоев бывает от 30 до 100. Они очень твердые, и одновременно хрупкие. Купив оригинальную модель, важно соблюдать технику использования и не применять ее для замороженных продуктов.
  3. Острота и вариант заточки.
  4. Эргономика и удобство применения.
  5. Материал рукояти, который влияет на эстетику и практическую сторону использования.

Японские кухонные ножи – рейтинг

Для новичка выбор клинков может показаться слишком сложным и запутанным. В таких ситуациях эксперты рекомендуют покупать лучшие японские кухонные ножи, в рейтинг которых вошли следующие признанные марки:

    1. Masahiro. Компания является одной из древнейших в производстве традиционных клинков. Сплавы обладают рекордными показателями прочности благодаря инновационным разработкам инженеров.

Японские ножи для кухни: особенности, виды японских кухонных ножей, материалы клинков и рукоятей

  1. Нож Samura можно встретить как на обычной домашней кухне, так и дорогом ресторане. Компания выпускает качественные модели как в бюджетном, так и премиальном сегментах.
  2. Kanetsugu. Компания славится многовековой историей производства. Ее продукция проходит обработку низкими температурами и поддается уникальной технологии заточки. Компания проводит успешные эксперименты с составом минералов в сплавах.
  3. Kasumi. Оригинальные ножи можно узнать по воздушным карманам в виде кузнечного молота на лезвии. Компания выпускает как традиционную продукцию из дамасской стали, так и керамические линейки.

Как ухаживать за кухонными ножами?

После покупки и освоения методик использования, владельцу нужно научиться правильно ухаживать за клинками. Ведь профессиональные кухонные японские ножи стоят недешево, и применяются ежедневно, выдерживая часы интенсивных нагрузок. Все мероприятия по уходу можно разделить на следующие категории:

  1. Чистка. Мыть ножи нужно сразу после применения вручную. Для посудомоечной машины они не предназначены. После очищения клинок лучше сразу насухо вытереть и оставить на открытом воздухе до полного высыхания.
  2. Хранить японские кухонные бытовые ножи нужно как и профессиональные аналоги отдельно от других предметов в специальной подставке, на магнитном держателе или в отдельном ящике. Это позволит избежать случайных травм, деформации и затупления лезвий.
  3. Заточка ножей в Японии считается настоящим искусством, поэтому существуют разнообразные точильные методики для домашнего применения и услуги профессиональных точильщиков.

Заточка японских кухонных ножей

Приобретая дорогой предмет кухонного обихода, важно еще в магазине поинтересоваться об особенностях его заточки, которые могут сильно варьироваться в зависимости от состава стали, разновидности и производителя. Основные способы – это:

  1. Для японской утвари использование стандартного наждачного станка не рекомендовано. Все дело в том, что угол заточки японских кухонных ножей может варьироваться от 6 до 15°. Соблюдать такой параметр во время всего процесса вместе с определенной силой нажима крайне проблематично. Такую работу лучше доверить профессионалам.
  2. Для домашнего применения можно приобрести специальную точилку, которая может быть двухсторонней и односторонней.
  3. Самым древним и качественным методом заточки является использование специального водного камня. У профессиональных поваров они есть всегда и разной абразивности. Такая заточка занимает время, однако результат получается одним из самых равномерных при соблюдении технологии.

Точилка для японских кухонных ножей

В профессиональных магазинах компетентный продавец обязательно расскажет, как точить японский нож выбранной модели. Также он может предложить и специальную точилку, которая значительно ускорит и облегчит этот процесс.

Ее стоимость соизмерима с ценой одного ножа, однако период использования не ограничен.

Помимо точилки можно приобрести и специальный держатель угла заточки с точильным камнем, специальный инструмент – мусат, который применяется при незначительном затуплении лезвия для так называемой правки.

Читайте также:  Детская кровать-чердак с горкой и игровой зоной. модели в интерьере

Японские кухонные ножи своими руками

Настоящие ножи из Японии производятся по особым технологиям, которые нельзя повторить в домашней мастерской. Однако создать качественный аналог можно, приобретя:

  • заготовку качественной закаленной стали;
  • материал для рукояти;
  • эпоксидный клей;
  • металлические вставки для рукояти;
  • тиски;
  • приборы для резки и шлифовки металла;
  • измерительные приборы и маркер для доски.

Ход работ:

  1. Форму заготовки лучше найти или нарисовать самостоятельно на листе бумаги, вырезать.
  2. Обвести на стальной заготовке маркером для доски.
  3. Вырезать металл по контуру имеющимся инструментом.
  4. Отшлифовать получившийся профиль клинка.
  5. Наметить линии скосов и выполнить их на профильном оборудовании.
  6. Провести травление клинка при необходимости.
  7. Изготовить рукоять из имеющегося материала.
  8. Соединить клинок с рукоятью, отшлифовав ее поверхность после полного высыхания.
  9. Провести финальную декоративную обработку и пропитку.

Источник: https://womanadvice.ru/yaponskie-kuhonnye-nozhi-kakaya-stal-ispolzuetsya-opisanie-populyarnyh-vidov-kak-pravilno-vybrat

Традиционные японские ножи. Особенности строения и виды

Для традиционной японской кухни характерно правило: «не сотвори, а найди и открой». Японские повара при приготовлении пищи стараются максимально сохранить истинный вкус продукта, не изменяя его большим количеством соусов, сочетанием с другими продуктами и длительной термообработкой.

При этом огромное внимание уделяется эстетической составляющей при подаче блюд – ведь человек при приеме пищи должен получать наслаждение. Недаром национальные японские блюда просто поражают особым искусством нарезки.

Поэтому и ножи на японской кухне в особом почете – именно от них зависит качество обработки и нарезки продуктов.

Японские ножи для кухни: особенности, виды японских кухонных ножей, материалы клинков и рукоятей

Японские повара очень трепетно относятся к ножам. Каждый профессионал имеет свой личный нож, как и их предки, имевшие личные мечи. При смене работы он забирает его с собой. Недаром японская мудрость гласит: «В ноже заключается душа и сердце повара».

Стремящиеся во всем достичь совершенства японцы оттачивали мастерство изготовления ножей долгие века. Может, именно поэтому японские кухонные ножи считаются лучшими в мире. Ведь своими историческими корнями ножи уходят в далекий XIV век, город Сакаи.

Правда, изготавливали тогда не ножи, а легендарные самурайские мечи-катаны, и первые кухонные ножи были изготовлены руками мастеров-саблистов.

Поэтому современные японские кухонные ножи сочетают в себе остроту и форму самурайских мечей с современными технологиями, а особая техника затачивания придает им невероятную остроту.

Резкий скачок в разработке новых моделей ножей, усовершенствовании технологии производства произошел после окончания Второй Мировой Войны.

По требованию американского командования на территории Японии было полностью запрещено изготовление холодного оружия.

Поэтому известные мастера мечей вынуждены были переключиться на изготовление бытовых ножей, внеся в их разработку и изготовление весь свой профессионализм и традиции предков.

Особенности японских ножей

На первый взгляд, японские кухонные ножи мало отличаются от привычных европейских. Такое же разнообразие форм и размеров, деление на универсальные и специализированные. Но на самом деле отличия достаточно ощутимые, и именно они позволяют считать японские кухонные ножи лучшими в мире.

Японские ножи для кухни: особенности, виды японских кухонных ножей, материалы клинков и рукоятей

Для традиционного японского ножа характерны: массивный обух, которым можно и мясо отбить, и орех расколоть, листообразная форма клинка, перешедшая от самурайского меча, и односторонняя заточка. Именно на заточку обычно обращают внимание пользователи.

Лезвие такого ножа более тонкое, чем у аналога из Европы, поэтому он лучше приспособлен для осуществления мелкой и тонкой работы. Однако, пользоваться таким ножом сложнее, чем привычным нам европейским, требуются определенные навыки, сноровка.

Зато и результаты поражают! Кроме того, надо иметь в виду, что ножи с односторонней заточкой делают отдельно под правую и левую руки.

Но главное отличие японского ножа заключается в качестве стали и строении клинка. Для его изготовления используется высокоуглеродистая сталь с твердостью в пределах 58-61 HRC, в то время, как европейцы делают ножи твердостью 56-58 HRC. Поэтому японские клинки не требуют частой заточки, ими гораздо эффективнее и быстрее нарезать продукты, а служат они до 10 раз дольше европейских.

В зависимости от технологии изготовления, японцы делят свои ножи на две категории: Honuaki (хонияки) и Kasaumi (касуми).

Ножи Honuaki изготавливают из однородной высокоуглеродистой стали высокой твердости — 64 HRC и более. При неправильном обращении они подвержены выкрашиванию и сколам, к тому же их трудно заточить. Зато и заточку они держат очень долго.

Выковывают нож хонияки из цельного куска стали и закаливают до высокой твердости. Причем, закален клинок может быть как полностью, так и частично.

Во втором случае часть клинка вдоль режущей кромки закаливается до высоких значений твердости, а сталь у обуха остается более мягкой.

Истинно японские ножи производят по технологии Kasaumi, заимствованной у мастеров, изготавливающих знаменитые японские мячи. Сердцевина ножа делается из высокоуглеродистой стали с твердостью 60-62 HRC.

Далее стержень оборачивается листом более мягкой, пластичной стали и подвергается ковке – получается клинок из трехслойной, или ламинированной стали.

Таких листов, или обкладок, может быть наложено несколько (обычно 16,32, 64 и более слоев), а сама технология близка изготовлению легендарной дамасской стали.

Остается не покрыта обкладками только режущая кромка ножа.

И хотя видимая «неровность», возникающая при сплавлении двух видов сталей, может смутить неспециалиста, на самом деле при такой технологии достигается просто идеальный баланс: твердая, но хрупкая режущая кромка, которая превосходно держит заточку, и гибкий, эластичный клинок, которому не страшны поперечные нагрузки «на излом». Кроме того, обкладки увеличивают сопротивление коррозии и позволяют легче осуществлять заточку или правку ножа.

Если посмотреть в разрезе, лезвие традиционного японского ножа выглядит таким образом:

Японские ножи для кухни: особенности, виды японских кухонных ножей, материалы клинков и рукоятей

Как видно на схеме, клинок японского ножа с односторонней заточкой слегка вогнутой формы, что имеет определенный смысл: это предотвращает трение и позволяет добиться минимального угла заточки (15—18°) при достаточно большой, до 10 мм, толщине обуха. В то время, как европейские поварские ножи имеют угол заточки 20-25°.

Поэтому японские ножи массивные, но при этом острые, как бритва. Конечно, такое строение клинка требует и особой техники нарезки продуктов, которая отличается от европейской.

Нож в руках японских поваров движется строго вверх-вниз и при этом немного вперед-назад, перемещается только над разделочной доской, в отличие от горизонтального движения вдоль доски, принятого у россиян.

Японские ножи для кухни: особенности, виды японских кухонных ножей, материалы клинков и рукоятей

Что касается рукоятей, то у японских ножей они обычно имеют форму овальную с ребром, D-образную или восьмигранную, длиной 14−16 сантиметров. Монтаж рукоятей – всадной. Изготавливают их традиционно из дерева магнолии.

Виды японских кухонных ножей

Не каждый европеец отдает себе отчет в том, что японский нож – не просто высококачественный аналог привычного кухонного инструмента. Им надо уметь пользоваться, а для этого понимать, для чего каждый нож предназначен. Иначе вместо долгожданной радости покупка может принести разочарование.

  • В Японии принято для обработки разных продуктов использовать определенные разновидности ножей, поэтому и существует их около 800 видов. Но все их можно сгруппировать в четыре основные группы:
  • Тесак — Deba Bocho (Деба)Нож универсальный — Santoku Hocho (Сантоку)Нож для сашими — Yanagi Ba (Янагиба)Ножи для овощей — Usuba Bocho (Усуба Бочо), Nakiri Bocho (Накири Бочо)
  • Нож Деба (Deba Bocho)

Deba Bocho (Деба Бочо) переводится как «толстый нож». В соответствие с названием, он выделяется массивным широким клинком и тяжелым весом.

Клинок имеет характерную треугольную форму: его ширина у основания составляет 45-65 мм, режущая кромка от основания плавно поднимается вверх, в то же время линия обуха снижается, образуя каплевидное острие. Длина клинка – 165-200 мм.

Нож Дэба обычно используется для разделывания рыбы, также он хорошо подходит для обработки птицы и мяса – им очень удобно разъединять кости.

Японские ножи для кухни: особенности, виды японских кухонных ножей, материалы клинков и рукоятей

Деба – один из самых популярных ножей на японской кухне, поэтому разновидностей его существует множество. Так, для разделывания мелкой рыбы применяется облегченный вариант ножа — Ко-Деба, для заготовки филе – Атсу Деба, а самая крупная разновидность ножа – Хон-Дэба.

Нож Сантоку (Santoku Hocho)

Santoku Hocho (Сантоку Хочо) можно перевести и как «три хороших вещи», и как «три добродетели», и как «три способа пользования». Такое разнообразие трактовок говорит об универсальности этого ножа.

И действительно, он рассчитан на выполнение трех основных видов кухонных работ: он режет, рубит, измельчает. И используется для обработки трех видов продуктов: рыбы, мяса бескостного, овощей.

Японские ножи для кухни: особенности, виды японских кухонных ножей, материалы клинков и рукоятей

Нож имеет широкий тяжелый клинок с характерной именно для него практически прямой режущей кромкой. Линия обуха скруглена книзу, образуя острие, скошенное вниз, в виде так называемой «овечьей ноги». Такой характерной формой нож напоминает топорик.

Поэтому, не смотря на универсальность, особенно удобен нож для выполнения работ, требующих рубящих движений. Длина клинка варьирует в пределах от 12 до 22 см, при этом оптимальной является длина 18,5 мм. Часто на такие клинки, вдоль линии режущей кромки, нанесены выступы или углубления (воздушные карманы).

Они не только придают ножу оригинальность, но и снижают прилипание нарезаемых продуктов к поверхности клинка. Угол заточки Сантоку равняется 15—18°.

Японские ножи для кухни: особенности, виды японских кухонных ножей, материалы клинков и рукоятей

Несмотря на массивный клинок, рукоять ножа небольшая и узкая, удобно лежит в руке, в том числе и женской. Большая разница между шириной клинка и шириной рукояти обеспечивает пространство для руки, что позволяет легко манипулировать ножом.

Нож для сашими — Yanagi Ba

Нож для сашими — «Сашими Бочо» или «Янагиба» используется для приготовления национального японского блюда. Готовят его из филе рыбы или мяса, нарезанных на небольшие тонкие кусочки, которые удобно брать палочками. Поэтому нож для сашими обладает длинным узким клинком, по форме схожим с мечом или листом ивы – именно так, «лист ивы», и переводится его название.

Японские ножи для кухни: особенности, виды японских кухонных ножей, материалы клинков и рукоятей

Длина такого ножа 200-320 мм, ширина – от 18 до 32 мм. Спуски на клинке сведены в ноль, подводы отсутствуют. Это дает заточку невероятной остроты, без которой невозможна филигранная работа с сырой рыбой.

Ножи для овощей — Usuba Bocho, Nakiri Bocho

Название ножа Usuba Bocho «Усуба Бочо» переводится как «нож тонкий», Nakiri Bocho «Накири Бочо» — «нож для резки зелени». Японские овощные ножи имеют несколько непривычную для европейцев форму клинков — трапециевидную или прямоугольную, с прямой режущей кромкой, и похожи на топорик. Ширина клинка такого топорика – до 60 мм, длина 130-180 мм, толщина обуха – 2,0-2,5 мм.

Читайте также:  Силиконовые формы для выпечки в духовке: вредны или нет, круглые и прямоугольные, как лучше выбрать, производители

Японские ножи для кухни: особенности, виды японских кухонных ножей, материалы клинков и рукоятей

Спуски на таком клинке сведены практически в ноль, благодаря чему угол заточки составляет всего 4-6° и режущая кромка отличается феноменальной остротой. Его тонкий клинок не подходит для разделывания рыбы и мяса, но отлично приспособлен для нарезки и шинковки овощей, зелени.

И Усуба, и Накири внешне очень похожи. Но для Накири характерна двусторонняя заточка, что значительно облегчает нарезку овощей на ровные кусочки. Нож Усуба более тяжелый и имеет одностороннюю заточку.

Нож Накири, как правило, применяется в быту, нож Усуба – на профессиональной кухне, так как позволяет нарезать овощи более тонкими ломтиками.

Японские ножи на российской кухне – это оригинально, красиво, экзотично. Но насколько это практично? Даже если вы не являетесь фанатом японской кухни, вам наверняка приходится разделывать рыбу или птицу – а для этого как нельзя лучше подойдет нож Дэба.

Универсальный Сантоку успешно заменит поварской шеф-нож. Овощные ножи-топорики с легкостью нашинкуют капусту, морковь и другие овощи. А экстремально острый нож для сашими с успехом заменит филейный нож, ведь он отлично справляется с тонкой нарезкой.

Правда, многих пользователей смущает односторонняя заточка «японцев», требующая особой техники использования ножа: при неумелом использовании клинок при длительном резе начинает «уводить в сторону», поэтому необходимо прикладывать дополнительные усилия и внимание.

Японские производители, являясь прекрасными бизнесменами, давно поняли, что традиционная и привычная для них односторонняя заточка не будет столь популярна во всем мире.

Поэтому крупные компании выпускают специально для европейского рынка такие же великолепные японские ножи, как и для внутреннего, но с двусторонней заточкой.

Источник: https://cekatop.ru/osobennosti-yaponskikh-kukhonnykh-nozhei

Японские кухонные ножи — виды и назначение

Японские кухонные ножи по праву считаются лучшими кухонными ножами в мире. В их производство заложены как многовековые традиции, так и новейшие технологии. Самые известные производители японских ножей: Tojiro, Kasumi, Mcusta, Seki Kanetsugu, Ryusen Hamono. Высоко ценятся кухонные ножи японских мастеров: Hiroshi Kato, Takeshi Saji, Yu Kurosaki и других.

Японские кухонные ножи во многом отличаются от привычных европейских: они легче, имеют особые рукояти. Как правило большинство японских кухонных ножей сделаны по принципу сэндвича: очень тонкая и твердая сердцевина в мягких обкладках. Твердость клинков японских кухонных ножей выше, чем европейских.

Если на Западе показатель колеблется в пределах 54–58 HRC по шкале Роквелла, то японцы предпочитают закалку в районе 60-62 HRC. Верхними слоями вокруг такой твердой сердцевины служат как пластичные стали, так и дамаск. Крепкие и вязкие узорчатые обкладки служат для упрочнения и защиты от коррозии центрального слоя, который сделан из однородной стали (как правило, высокоуглродистой).

Японские ножи можно без преувеличения назвать бритвенно-острыми. Это связано с конструктивными особенностями клинка. Если угол режущей кромки у европейских кухонных ножей составляет обычно от 15 до 25 градусов, то японские изделия могут иметь значение в 10 градусов (иногда меньше или больше). При этом спуски более тонко сведены у подводов.

Это придает японским кухонным ножам возможность идеального реза. Какие бывают виды японских кухонных ножей и для чего они предназначены – разберемся в этом материале.

    Bunka. Бунка – универсальный кухонный нож небольшого размера. Длина клинка обычно составляет от 13 до 18 сантиметров. Бунка похожа на небольшой нож kiritsuke и также может использоваться для нарезки мяса, овощей. Как и киритсуке, бунка имеет форму танто.

Это удобно, так как и передняя часть ножа и острый кончик могут полноценно использоваться. Вообще, бунка – не очень распространенный вид ножа даже в Японии. Многие незаслуженно обходят этот кухонный нож вниманием. Бунка имеет двустороннюю заточку и прямую, тонкую режущую кромку – это делает ее очень удобной для шинковки.

В качестве универсального, многоцелевого кухонного ножа, бунка станет отличным инструментом.

Японские ножи для кухни: особенности, виды японских кухонных ножей, материалы клинков и рукоятей

Deba. Деба (Deba Bocho) переводится как «толстый нож». Соответственно своему названию, является тяжелым ножом с обухом толщиной до 6-7 мм. Деба имеет одностороннюю заточку и в первую очередь предназначена для разделки рыбы. Однако, этот кухонный нож прекрасно подходит и для разделки и нарезки мяса, птицы.

Деба бывает нескольких разных видов и разных размеров. Есть совсем маленькие модели с клинком около 13 см, но в большинстве серий кухонных ножей длина клинка дебы 16-20 см.

Деба очень популярна в Японии и часто используется как основной нож повара, ведь на самом деле у нее очень широкий функионал: отделение филе от кости, нарезка, рубка сухожилий, хрящей, мелких костей. Японские ножи для кухни: особенности, виды японских кухонных ножей, материалы клинков и рукоятей

 Gyuto. Гьюто – так в Японии называется классический поварской нож. Gyuto стал использоваться только в начале 20 века и его появление обусловлено проникновением и распространением в Японии западной кухни. Это универсальный кухонный нож с симметричным профилем клинка, почти полный аналог европейских «шефов».

Изначально  gyuto (переводится примерно как «коровий клинок» был разработан для разделки говядины. От западного универсального ножа отличается как более тонким профилем, так и более тонкой режущей кромкой. Очень похож на европейский поварской нож французского профиля. Длина клинка ножа gyuto 18-25 см.

Японские ножи для кухни: особенности, виды японских кухонных ножей, материалы клинков и рукоятей

Kiritsuke. Киритсуке – большой универсальный японский кухонный нож. Гибрид усубы и янагибы. Бывает как с односторонней заточкой, так и с двусторонней. Kiritsuke тоньше, чем шефский нож  gyuto, что дает ему свойства янагибы и слайсера.

Считается, что в Японии на кухне к Kiritsuke допускается только шеф-повар. Длина клинка от 20 см, режущая кромка прямая. Киритсуке имеет профиль танто и его кончик удобно использовать при нарезке.

Кухонный нож киритсуке в последнее время становится всё более популярным, и не зря: он сочетает в себе качества поварского ножа и слайсера.

Японские ножи для кухни: особенности, виды японских кухонных ножей, материалы клинков и рукоятей

Nakiri. Накири (nakiri bocho) переводится как «нож для резки зелени».  Накири не подходит для разделывания мяса или рыбы с костями и используется исключительно для нарезки овощей и шинковки зелени. У накири практически прямоугольная форма лезвия и очень тонкая режущая кромка.

Если вы часто шинкуете овощи и зелень – накири станет вашим незаменимым помощником. Длина клинка накири составляет как правило 16-18 см. Бывает двух видов. Кансай (или «западный стиль») имеет прямую режущую кромку. Второй вид, с более скругленной режущей кромкой – «Канто», чаще его называют Tokyo style.

Происхождение названий просты: Канто – это метрополия с центром в Токио, а Кансай – с центрами в Осаке и Киото. Отсюда и названия. Как и сантоку, накири сегодня встречается в коллекциях практически всех производителей ножей – не только японских, но и европейских.

Поэтому можно встретить модели как с традиционными японскими всадными рукоятями, так и с европейскими классическими на трех заклепках.

Японские ножи для кухни: особенности, виды японских кухонных ножей, материалы клинков и рукоятей

Santoku. Сантоку – универсальный кухонный нож с двусторонней заточкой. Пожалуй, сантоку – самый популярный японский кухонный нож. «Сантоку» буквально переводится как «три хороших вещи» или «три вида использования». Имеется ввиду, что таким кухонным ножом хорошо резать, рубить и крошить.

Есть и версия, что имеется ввиду, что нож можно использовать для овощей, мяса и рыбы. Cантоку, в отличие от привычного европейцам поварского ножа, имеет другую форму лезвия – его острие опущено, а режущая кромка имеет более прямую форму. Длина лезвия как правило 16-18 см.

Часто на клинке сантоку есть воздушные карманы, которые предотвращают налипание продуктов.

Японские ножи для кухни: особенности, виды японских кухонных ножей, материалы клинков и рукоятей

Sujihiki.  Суджихики – это длинный тонкий заостренный нож для разделки мяса, а также для очистки мяса от жира.  Суджи – в японском языке «сухожилия», хики – «тянуть». Sujihiki является аналогом слайсера или гастрономического ножа.

Таким ножом легко филировать рыбу. В отличие от японского ножа для сашими, который называется янагиба, нож суджихики имеет двустороннюю заточку. Поэтому прекрасно подойдет для тонкой нарезки любых продуктов.

Длина лезвия суджихики как правило от 21 до 27 см.

Японские ножи для кухни: особенности, виды японских кухонных ножей, материалы клинков и рукоятей

Yanagiba. Янагиба в переводе означает «лист ивы». Это длинный кухонный нож с односторонней заточкой. Yanagiba – незаменимый кухонный инструмент для приготовления рыбного филе, суши и сашими.  Янагиба не гибкий нож. Максимально тонкая, остро отточенная режущая кромка позволяет отрезать тонкие, аккуратные куски рыбы.  Длина лезвия янагибы как правило составляет 27-33 см.

Японские ножи для кухни: особенности, виды японских кухонных ножей, материалы клинков и рукоятей

В Японии очень уважительно относятся к кухонным ножам. Недаром, японская мудрость гласит, что в ноже заключается душа и сердце повара. Лучшие японские кухонные ножи с доставкой в Москву, Петербург и другие города можно купить в магазине MyGoodKnife.

Источник: https://mygoodknife.com/ru/review/yaponskie-kuhonnye-nozhi-vidy-i-ispolzovanie/

Правильный выбор кухонного ножа: все нюансы

Если вы заинтересовались тем, как выбрать нож для кухни, значит, вы любите готовить и предпочитаете получать от этого процесса максимум удовольствия. А в случае с хорошим кухонным инструментом ещё высокую производительность и эстетичный результат. Тонко нарезанные ломтики сыра, филигранно разделанная рыба, идеально ровные кубики картофеля в рагу – всё это работа хороших рук и хорошего ножа.

Среди кухонных ножей, как и среди столовых приборов, есть свой особый этикет. Один нож используют для резки хлеба, другой для чистки овощей, третий для мяса, четвертый для рыбы и так далее по списку.

Для справки: в европейской кулинарной практике используют 20 видов ножей, в японской – около 200 видов. Для каждой операции нож свой.

Есть ли смысл использовать все виды ножей для готовки на обычной кухне? Практика показывает, что нет. Но часть из них, на наш взгляд, сослужит вам хорошую службу. И перед тем, как разобраться с этой темой, познакомимся с конструкцией ножа. Для дальнейшего разговора нам пригодятся термины, используемые в названии его частей. Схема ниже.

Что такое хороший нож?

  • Во-первых, это острый нож. И время, в течение которого нож остается острым, должно быть достаточно долгим. А зависит это от качества материала и его термической обработки.
  • Нож должен правильно, а значит легко и ровно, резать продукты. На это влияет не только острое лезвие, а ещё и его геометрия, то есть форма лезвия, углы заточки, спуски, углы спусков и ещё несколько параметров.
  • Рукоятка ножа должна быть удобной лично для вас и по форме, и по материалу. Что вам приятнее держать в руке: металл, дерево или пластик? Задайтесь этим вопросом. А при покупке обязательно подержите нож в руках.
  • Лезвие и рукоятка должны быть сбалансированы, таким ножом вам будет легче работать. Как проверить баланс, смотрите на фото ниже. Положите нож на палец в том месте, где находится больстер. Он должен ровно балансировать и не заваливаться в какую-либо сторону.
  • Прочный и сбалансированный нож отличает то, что его лезвие и так называемый хвостовик (та часть металла, которая уходит в рукоять) составляют единое целое, и хвостовик доходит до самого конца рукояти.
Читайте также:  Подставка для обуви своими руками: как сделать тумбу из дерева или металла в прихожую?

Разновидности кухонных ножей

Как показывает практика, 90% женщин выберет небольшой универсальный нож средней длины 14-18 см. И действительно, им при желании можно сделать почти все операции на кухне.

Но с профессиональной точки зрения на кухне нужно ещё хотя бы два ножа: большой шеф-нож с лезвием 18-23 см и овощной с прямым коротким лезвием около 9 см. В итоге мы имеем знаменитую «поварскую тройку».

Все потребности в резке можно легко перекрыть этими тремя инструментами.

Шеф-нож, или как его ещё называют поварской нож, станет для вас незаменимым инструментом, если у вас есть навык его использования. Им можно шинковать овощи, резать колбасу, разделывать мясо и рыбу. При умелом обращении такой нож поднимет производительность готовки в разы. Овощным ножом удобно чистить любые овощи и фрукты.

Остальные разновидности ножей можно докупать, исходя из потребностей того, что в вашем рационе встречается очень часто. Если в семье всегда есть на столе хлеб, рекомендуем купить специальный нож для хлеба.

Он имеет широкое лезвие с зубчатой кромкой, которое одинаково легко справляется и с жесткой корочкой хлеба, и с его мягкой сердцевиной.

Такой нож оставляет мало крошек и режет хлеб, не продавливая его, а создавая эстетично нарезанные куски.

Если в вашем доме часто приходится разделывать и готовить мясо, то вашим верным помощником станет обвалочный нож для разделки мяса.

Ножи для разделки рыбы обычно называют филейными. Гибкое и длинное лезвие такого ножа поможет отделить филейную часть рыбы от шкуры несколькими уверенными движениями.

Если каждый день на вашем столе сыры, колбасы, копчености, смело выбирайте нож-слайсер. Он отрезает каждый ломтик одним легким движением. Знайте, чем длиннее лезвие, тем меньше усилий на одну операцию.

Нож-топорик незаменим для рубки мяса. У японцев есть похожий по форме нож, называемый Накири, но он используется для нарезки и измельчения овощей. Не перепутайте при покупке.

Сырный нож. Имеет необычную дырявую форму, которая не дает пластикам сыра прилипать к лезвию.

Если такое разнообразие кажется вам лишним, используйте следующий совет. Некоторые профессионалы предлагают иметь несколько ножей в силу гигиенических соображений. Рекомендуется иметь отдельный нож для мяса, отдельный для рыбы и ещё один для нарезки готовых продуктов (колбасы, сыра, копченостей, овощей, хлеба).

Если вас заинтересовал красивый кухонный набор ножей на эффектно выполненной подставке, будьте внимательны. Для красоты интерьера это будет хороший вариант, а для дела окажутся рабочими не более трех ножей.

Как выбрать страну-производителя

Основные зарекомендованные себя производители сосредоточены в Европе и в Японии.

  • Европейские ножи. Главное их отличие – мягкая сталь с твердостью 54-57 единиц по методу Роквелла. Мягкость стали позволяет легко точить и править лезвия с помощью простых приспособлений. Второе отличие — это особая форма рукоятки. Для Европы классическая рукоятка – это две плоские накладки, соединенные друг с другом и хвостовиком лезвия металлическими заклепками. Тенденция последнего времени – это эргономичные рукояти под форму ладони.
  • Японские ножи. Твердость 60-62, иногда 64-67 единиц. Согласно японским традициям все их клинки изготовлены из очень твердой высокоуглеродистой стали. За счет этого лезвие японского ножа исключительно острое и очень долго сохраняет это свойство. Но хрупкость – обратная сторона твердости, и в этом минус ножей из Японии. Отличительна черта японского лезвия – оно всегда заканчивается около рукоятки металлическим больстером, что помогает защитить от грязи место соединения лезвия и рукояти.

Для европейцев традиционные японские изделия подходят с трудом. У них другая рукоять, у японского ножа она имеет круглую или многогранную форму.

А своеобразная геометрия ножа, толстый обух и односторонняя заточка лезвия и вовсе не приспособлены для европейской руки. Да и цена изделий из страны восходящего солнца очень высока.

Поэтому, если вы будете покупать японский нож, вы должны четко осознавать для чего он вам.

  • Японские ножи в европейском стиле. На радость многим профессионалам и любителям японцы стали изготавливать ножи для европейского рынка. С европейской рукоятью или рукояткой эргономичной формы, с более тонким обухом и с очень острым лезвием за счет повышенной твердости стали.

Последняя характеристика, как мы отмечали выше, имеет свой минус – хрупкость. Если такой шеф-нож попадет по кости или вы решите разрезать им замороженный продукт, то его лезвие с большой долей вероятности выкрошится мелкими зазубринами. Европейский нож в таком случае немного притупится и несколькими движениями мусатом (инструментом для правки лезвий) легко будет восстановлен.

Чтобы восстановить нож, который выкрошился, потребуется рука опытного мастера и немало финансовых затрат. Но, как ни крути, у японских лезвий рез лучше, а значит работать ими и удобнее, и приятнее. По своей цене японско-европейские изделия тоже относятся к недешевым удовольствиям.

Чтобы уменьшить хрупкость, японцы стали «одевать» нож из твердой стали в оболочку из мягкой. Есть варианты с покрытием из дамаска – это покрытие состоит из нескольких десятков или даже сотен слоев стали различной твердости. Это не только увеличивает прочность изделия, но и придает ему дополнительный декоративный эффект.

Кстати, шероховатая поверхность дамасских изделий лишний раз не дает продукту залипнуть на лезвии ножа при резке. На этот же эффект работают и специально создаваемые на некоторых ножах небольшие углубления на лезвии – воздушные карманы.

Выбираем материал лезвия

  • лезвие из углеродистой стали;
  • лезвие из нержавеющей стали;
  • титановое лезвие;
  • керамика;
  • керамотитановое лезвие.

В лезвиях из нержавеющей стали, в отличие от первых, используют сталь с легирующими добавками. В частности хром, как добавка, защищает сталь от ржавчины и делает её нержавеющей.

Из какой стали нож лучше? Выбирать вам, везде есть свои минусы и плюсы. Ножи из углеродистой стали, которым отдают предпочтение японские производители, имеют лучший рез, дольше держат режущую кромку.

Сторонники нержавейки говорят, что у неё тоже все отлично, но при этом ещё и полная защита от привкуса и запаха железа, чем «страдает» нож из углеродистой стали.

И с нержавейкой нет проблем, если вовремя не помыл и насухо не вытер, а за углеродистой сталью в этом смысле надо следить тщательнее.

Для защиты от привкуса железа, лезвия из углеродистой стали покрывают искусственной патиной. Незащищенный нож со временем сам покроется этим окислом, но чтобы не ждать, иногда делают покрытие сразу во время производства. Правда лезвие при этом теряет свой блеск и лоск, но на качественные характеристики патина никакого влияния не оказывает.

Для среднестатистической семьи специалисты советуют подбирать ножи из нержавейки, но обязательно сделанные хорошим мастером.

Ножи из титана. Они легкие и удобные, хотя имеют свои минусы. Профи отмечают некоторую мягкость лезвия и неправильную геометрию, из-за чего лезвие не столько режет, сколько давит продукт.

Ножи из керамики. Основные производители этих чудо-ножей – японцы. По сравнению с титановыми, они режут намного лучше, а по качествам близки к стальным ножам. Преимущество таких ножей – это их экологичность. Они не имеют, в отличие от стальных, абсолютно никакого привкуса, запаха и не вступают во взаимодействие ни с водой, ни с другими продуктами.

Что касается минусов керамики, то тут мнения сильно расходятся. Продавцы таких ножей говорят одно, а повара-практики другое. Один из очевидных минусов, с которым согласны обе стороны – это хрупкость керамического лезвия. Соприкосновение с твердыми предметами он выдерживает плохо и начинает выкрашиваться.

Второй минус – он быстро перестает быть острым. Профессиональные повара, исходя из своей практики, говорят о притуплении лезвия буквально через месяц. Продавцы утверждают, что настоящий японский нож из керамики прослужит без заточки около 2-х лет, а быстро тупятся подделки китайского производства.

И надо отметить, что восстановить остроту керамического ножа затруднительно, для этого требуются специальные, как правило, алмазные приспособления. Из керамических ножей в фаворе только маленький фруктовый нож, который долог в использовании и очень удобен для манипуляций с фруктами.

Керамотитановое лезвие – это твердая керамика, покрытая мягким титаном для придания ей прочности. Как утверждают изготовители, керамотитан по своим режущим и прочностным свойствам значительно превосходит своих собратьев из керамики.

Заточка и правка ножей

Для стальных ножей европейского производства проблем с заточкой обычно не возникает. Для этого можно использовать:

  • специальные станки, в том числе электрические;
  • бруски и точильные камни;
  • инструмент для правки ножей — мусат;
  • наборы и системы для заточки;
  • карманные точилки.

И вы получите вполне удовлетворительную заточку. Идеальную заточку сможет сделать только мастер. Удовольствие это не из дешевых и требует специальных навыков, но наслаждение от работы с хорошо заточенным ножом, поверьте, того стоит.

Японские стальные ножи требуют к себе особого отношения и водных японских камней. Камней должно быть несколько: для ремонта, для заточки, для правки. А со временем понадобится дополнительный брусок для выравнивания поверхности водных камней.

Пара слов о мусате. Очень удобный инструмент для приведения в порядок ножа, который вы много и часто используете. Служит не столько для заточки, сколько для правки ножа. Раз в 2-3 дня несколько движений мусатом и ваш нож в порядке. Если вы готовите очень много в течение дня, значит раз в день вам необходимо будет его использовать.

Источник: https://zen.yandex.ru/media/id/5aace4d35f496780cde7d96d/5b14df107800199f3b5b8662

Ссылка на основную публикацию